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度小月董座洪貴蘭 靠八字訣傳承好味道

2015-12-27 10:11:41經濟日報 記者吳秉鍇/台南報導

度小月董事長洪貴蘭。 記者劉學聖/攝影
度小月董事長洪貴蘭。 記者劉學聖/攝影
「不經一番寒徹骨,焉得梅花撲鼻香」,這是「度小月」赴台北展店,以及在台南開設旗艦店的最佳寫照。

度小月第四代傳人堅守傳統風味,以「廚藝、人文、服務、美學」為經營理念,並結合現代創意與健康概念,讓色、香、味一應俱全的呈現,終於贏得消費者青睞。

度小月第四代的六個姊弟接手家業後,展現年輕人拓展事業版圖的強烈企圖心,首先由三女兒洪桂莉夫婦和么弟洪秀宏北上開直營分店;大女兒洪貴蘭則在台南開出大坪數旗艦店。

洪貴蘭說,從小在肉燥香中長大,生活周遭事物都與擔仔麵有關,看著父親三代人使用過的肉燥鍋,附著厚厚的肉膠,身為長女,背負文化責任傳承,希望把這碗帶有歷史味、人情味、思念味的百年擔仔麵忠實呈現給客人。

因此她對於旗艦店的營運,承受無形的壓力,尤其是開店的前三年一直賠錢,天天想的是食材、廚房、外場等,根本不知道什麼是睡覺,也不知何時才能看到好轉的曙光。

不過,後來她反向思考,認為這是老天爺的磨練,把新店當成沒有品牌經營,一切按部就班做起,祭出結合其他美食策略,終於柳暗花明。

洪秀宏認為,百年老店的轉型比起一般企業有更多包袱,除最核心的價值不能改變,必須因應時代的變化,不斷微調,其他周邊技能也要隨時提升,才能經得起市場考驗。

2000年,度小月曾發生過一件突發狀況,卻也可看出兩姊弟對於品質和口味的堅持。以前度小月熬湯是選用白蝦,在台灣早期是相當普遍的事,隨著人工養殖蝦興起,愈來愈難取得,品質上更是不穩定,尤其有些養殖業者投藥飼養,湯煮出來「有一股藥味」。

當年姊弟倒掉一鍋鍋湯頭,只賣乾麵,直到在宜蘭找到一處天然養殖場,由其供應符合標準的蝦子,才恢復正常營業。

洪家目前在美食料理上以「新台灣料理」自居,深度挖掘各地方特有食物材料,融合時令,呈現台灣多元而有包容性的飲食文化,進入創新的年代。

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