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度小月百年老店熬煮新滋味 擔仔麵老外也說讚

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2015-12-27 10:46:30 經濟日報 記者 吳秉鍇

經濟日報推出「尋找隱形冠軍」系列專題報導,介紹致力於追求產品創新、差異化的「小而美」企業。這些企業透過技術提升,創造更高的附加價值,為台灣經濟增添動能之餘,也默默提供正向能量,創造台灣美麗新願景。

台南度小月傳承百年來的好味道,注入創新概念卻不失原味。 記者劉學聖/攝影
台南度小月傳承百年來的好味道,注入創新概念卻不失原味。 記者劉學聖/攝影
台南小吃名聞全台,「度小月擔仔麵」更是首屈一指,從第一代挑著扁擔沿街叫賣起家,到現在第四代步入開疆闢土階段,全台開出五家分店,並透過品牌合作,布局海外市場,在大陸北京、上海、澳門等地設點,將老字號招牌發光發熱。

1895年,清朝和日本簽訂馬關條約,台灣割讓給日本;同一年,台南第一碗度小月擔仔麵由創始人洪芋頭的手中創造出來,開啟超過百年的傳承。

洪芋頭原本在台南府城與福建海澄之間的海域捕魚為生,每年清明至中秋期間常有颱風來襲,漁獲量不好,俗稱「小月」。為度過淡季,他挑著擔仔沿街賣麵,日治時代落腳水仙宮前設攤,並懸掛「度小月」的燈籠為標記。

他的擔仔麵特色在於精緻小碗,少肥肉的肉燥,味道香濃強烈,配以鮮蝦頭熬成的高湯。

上桌前先以熱水熱碗,麵和豆芽稍燙一下即撈起,撒上香菜再佐以肉燥、蒜泥、烏醋、剝殼蝦,就成為風味特殊的擔仔麵,士農工商無不聞香下馬,因而讓度小月和擔仔麵開始劃上等號。

洪芋頭擺攤為生,兒子洪再來繼承父業,將攤子遷移至奉祀三太子的沙淘宮前;第三代洪振銘接手後,在中正路上開起店面,仍保留著原創風格,昏黃的燈光,半蹲式的小桌小椅。

一根扁擔起家 打造道地小吃

一碗擔仔麵內蘊含著歷史文化及具有濃厚的地方情味,吸引很多達官顯貴和外國觀光客品嚐,在媒體爭相報導下,成為同業仿效的對象,這也奠定度小月屹立不搖的市場地位。

由於聲名遠播,1999年,洪振銘的三女兒洪桂莉和夫婿薛俊雄動念北上,在台北明曜百貨後面開出第一家分店。當時洪家原以為憑著度小月的名號,只要口味道地,應能占有一席之地。但正式營運後卻面臨重大挫折,第四代的么弟洪秀宏回憶,當時每到中午用餐時間,看著附近的餐廳人來人往,自家店裡卻稀稀落落,一種莫名的無力感,讓他了解到百年老店經營方式必須要調整。

洪秀宏說,度小月在台北遇到第一個問題就是平均消費價格偏低,根本無法負擔黃金地段的房租;再來就是客人嫌口味太重,不夠健康;還有客人嫌麵的量太少,小菜種類不多,吃不飽,讓來洪家人相當錯愕。

後來洪秀宏和三姊夫婦著手微調料理,把擔仔麵區分成台南口味和台北口味兩種,迎合客人不同選擇,然後再搭配新增小菜和套餐,生意才漸有起色。

2001年台南美食節台北登場,這也是度小月在台北市場站穩腳步的開始。洪秀宏說,那是第一次台南的道地美食匯集到台北展出,當時非常轟動,業者準備的食材,開幕後短短四個小時就全部賣光,還要緊急空運補貨。

此情況讓他想到台北分店可以台南美食的角度重新出發。他挑選出10道台南美食,包括蝦捲、虱目魚肚、蚵仔酥等,並自製傳單以每道料理100元為號召,這個改變,讓業績立竿見影,店裡天天爆滿,終於嚐到展店成功甜果。

接續,進一步在永康街、桃園中正機場第二航廈開出兩家直營店。2008年,第四代的大姊洪貴蘭為解決台南中正路本店桌數少造成客人搶位子,以及沒有停車場的困擾,決定在距離300公尺遠的同一路段開出占地122坪的旗艦店。

北上開店受挫 微調口味吸客

不過,新店開張卻成為她的夢魘,她說,由於沒有經營大型餐廳的經驗,租金很貴,加上廚師把持進貨、出菜作業,導致食材浪費,成本居高不下,賠了一、二千萬元,一度萌生關門的念頭。

在痛定思痛後,洪貴蘭對內將廚師去蕪存菁,並延攬外場管理的專業經理人;對外則和台南其他10多家美食老店結合,像武廟肉圓、首府米糕等,共同推出台南小吃風味餐,強攻桌菜客層,逐漸建立口碑,讓營運由谷底回升,步上軌道。 旗艦店並建立出一套標準化流程(SOP)營運模式,同時也開啟度小月赴海外開設據點行動。 洪貴蘭說,未來只要有合適的合作對象,將會進一步在國外設點。

記者劉學聖/攝影
記者劉學聖/攝影

圖/經濟日報提供
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