親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

聯合筆記/愛上一名主廚

2015-10-22 02:16:00聯合報 梁玉芳

這標題是向美國主廚丹.巴柏(Dan Barber)「借用」的,要說「致敬」也行。

安.古柏 (Ann Cooper)在聯合報系願景工程舉辦的「明日廚師‧翻轉餐桌論...
安.古柏 (Ann Cooper)在聯合報系願景工程舉辦的「明日廚師‧翻轉餐桌論壇」發表演說。 記者黃義書/攝影

看過他在TED演講「如何愛上一條魚」後,深感主廚視野可以那樣廣闊、說故事的口才竟比美食更具感染力─不用吃過他的料理,已對他心悅誠服。這場演講是比味蕾覺醒更令人愉悅的知識饗宴,如何能不愛上這樣的主廚?

演講中,巴柏老實說,廚師最大的難題之一,是如何將好的食材留在菜單上。比如瀕臨絕種的魚,「我們愛吃的大型魚類,九成全都崩盤、快絕種了,比如大比目魚、鮪魚、鮭魚、劍魚」。於是他開始尋找一尾美味且永續的好魚。

這是極佳的說服策略──許多人覺得,談生態、談物種滅絕,跟我們什麼關係、離個人生活太遠;但是,告訴你「有一天,你再也吃不到了」,嚴重性就大了。

他以大量知識裝備自己。細述當魚種滅絕,人工漁場是必然,但汙染是大問題,而且養一尾魚的換肉率(用多少飼料可長出多少肉量)太不實際,更重要的是:不好吃!

於是,巴柏千山萬水追尋美味的魚,竟然是在西班牙,一處生態復原的實驗場,找到他的夢幻魚,一尾被生物學家煮過頭竟然還十分美味的魚。原因是那是大自然運行的所在,「不是給魚吃飼料,就是讓魚吃牠們在自然中原本就該吃的東西」;也不怕成群紅鶴搶食魚身,因為紅鶴就是生態健康的指標。

一言蔽之,他關切比盤中飧更大的事──大到一尾魚成長的生態系,因為他關切如何養出一尾滋味鮮美的魚。

巴柏以廚藝獲獎,卻以社會影響力入選「時代雜誌」百大人物,目前也是歐巴馬總統委員會顧問,專對農業、健康與營養提供諮詢。

如同他的許多同儕安古柏或秘魯的阿庫里歐、英國的奧利佛以廚師身分,對公共政策發言,甚至投身改革,不論是以食興國、改變窮人處境、改革校園午餐、關切生態永續,都備受世界尊敬。

當然,反對者可說,名廚需要背負這些「社會責任」嗎?名廚有必要關切生態永續、將環境或社會、文化的理念融入職涯信條中嗎?或者,一名廚師只要老老實實關注在他們的廚藝就好?

美國名廚湯馬斯.凱勒(Thomas Keller)就是主張:主廚的職責就是創造出令人屏息的佳餚,而不是還要想到讓餐廳附近的小農可維持生活、保留傳統的飲食技藝,或遏止全球暖化。他「只管菜的品質,不管菜的地理位置」。

這是廚師界的兩種意識形態:一是「本分說」,煮好你的菜,專注於技藝提升,其他不要多事;一是「責任說」,善用名廚的知名度和影響力,投身於更大的議題。

這樣的爭議,好有一比:「五月天」當然可以不要寫「入陣曲」,不用關心反核;安潔莉娜裘莉何必關心世界難民,「妙麗」艾瑪華森大可不用在聯合國發表男性支持女權言論,讓自己招來厭女陣營反撲。

但是,身為名人,格局也就在此了。

分享給好友加入udn

相關新聞

廚師革命 發揮社會影響力

2015-11-02

聯合筆記/愛上一名主廚

2015-10-22

王南琦:只有自己煮,才會認真面對餐桌上的食物

2015-10-20

Minicook執行長樊欣佩:飲食,從先認識食物開始

2015-10-20

余宛如:資訊不透明,讓我們看不到糧食大戰

2015-10-20

美國名廚古柏訪宜蘭 品嘗農夫餐

2015-10-20

熱門文章

留言