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薯條喊冤…垃圾食物 壞在加工過度

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2015-10-19 07:36:23 聯合報 記者何定照/台北報導

報系資料照
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願景工程「明日廚師」論壇18日吸引滿場聽眾,最後QA時間中,聽眾個個把明星講者群當飲食健康大師,踴躍詢問怎樣在健康、美食、價格中取得平衡,反映內心困惑衝突。一個該如何面對「垃圾食物」的問題,更讓眾講者都各抒己見。

金鐘雙廚之一喬艾爾,最先發動「垃圾食物」正名戰。他表示,很多人認為炸雞腿、雞塊、漢堡、薯條就是垃圾食物,但該注意的是這些刻板印象中的「垃圾食物」,到底是真的摻雜過多添加物、加工品,還是用天然食物做成?

喬艾爾認為,如果小孩就是喜歡吃這些所謂的「垃圾食物」,家長可以自己掌握食材、自己做,「食材本身若好,就不見得是垃圾食物」。

蘇彥彰「我愛你學田」餐廳的招牌菜之一正是「鴨油炸薯條」,他認為,新鮮的炸薯條其實很好吃,只要不吃多,也不會傷害健康,重點是要給小孩好的食物,讓他們能夠分辨什麼是正確飲食。

「小孩味覺沒被汙染,只是我們給他們太多垃圾食物。」蘇彥彰說,他有朋友的小孩回家不吃青菜,因為覺得學校的菜比較好吃。原來是因為學校用較好的食材,結果媽媽用的菜比較差。他強調,學校和家庭都要做好示範,才能避免垃圾食物。

「叛逆廚娘」安‧古柏認為,美味跟健康從不衝突,而是同件事。她很同意蘇彥彰所說「新鮮馬鈴薯炸的薯條不是垃圾食物」,也認為真正的垃圾食物如高糖、高油、高鹽者不見得好吃,「孩子覺得好吃,可能是教育出來的,因為老收到糖果當獎勵。」

古柏也提出「80/20法則」,認為大人該幫孩子選擇何謂好食材,可以80%吃健康食材,其他隨意。但她也強調,小孩會說不給糖就不吃飯,一定是因為家裡沒別的東西,她建議家長要常備新鮮蔬果,否則現在少花點錢,很快就要花大錢看醫師。

吳寶春則用自身經驗表示,他前陣子過敏嚴重,尤其是對裸麥粉極過敏,一位調養師自稱多年來吃東西都用煮、燙,所以從不生病,也建議吳寶春若都用煮、燙,過敏很快會好。這倒讓吳寶春發愁:「可是麵包是烤的呀!」

現場有餐飲學校學生問吳寶春,學校都用預拌粉、卡士達粉這種現成食材,讓他很困惑。吳寶春建議他,學校應是求教學方便,但建議他要好好了解食材成分及作用。

個性直爽的蘇彥彰則認為,這是教育環節出了問題,「學校根本不該用這些,該教怎麼自己做卡士達粉,畢竟學生出去要做東西給我們吃啊!」

蘇彥彰進一步回應另位觀眾提問,表示若他想用好的食材,但老闆給他壓力時,他會離開。他坦言,對食物不誠實的公司,他都會離開,他認為這是身為廚房工作者的骨氣,「如果理念不同就離開。」

喬艾爾則說,當老闆下令,廚師面對要不要煮的壓力,消費者其實也可在其中扮演重要角色,就是選擇好的食材,不要只看價錢和CP值,就可還給乾淨的食物空間。金鐘另位廚師索艾克則說,曾有加工食品找他合作,當時他雖收入不豐,但仍拒絕合作,這是他在能力範圍內能對社會的對抗。

有餐飲學校高二學生問古柏,他不知如何帶領團隊,想請問古柏意見。古柏說,領導確實是難題,像她手下有200多人,3個大廚房,她的祕訣有4,包括要非常有紀律、組織性,且每個環節都想得很清楚;要確保溝通順暢;要以身作則;也必須是團隊中最厲害的人,大家才會以你馬首是瞻。

聯合報願景工程歡迎民眾支持「明日台灣廚師精神」宣言,至下列網址下載印出並合照,於今年十一月卅日前回傳,照片將在願景工程官網及願景工程FB粉絲頁露出。

●下載「明日台灣廚師精神」宣言:http://udntalks.udn.com/2015chefforum/spirit.html

●照片請寄:conference@udngroup.com.tw

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