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從沒芋頭的芋頭麵包頓悟 吳寶春挑食材不妥協

2015-10-19 07:29:09 聯合報 願景青年記者高孟璟/台北報導

食育名人金句/

吳寶春:食物吃到身體,會變成身體的一部分。

聯合報系願景工程昨天在松山文創舉辦「明日廚師‧翻轉餐桌論壇」,世界麵包冠軍師傅世...
聯合報系願景工程昨天在松山文創舉辦「明日廚師‧翻轉餐桌論壇」,世界麵包冠軍師傅世界冠軍麵包師傅吳寶春分享「莫忘初衷-台灣在地食材的無限可能」。 記者黃義書/攝影
「為什麼雞蛋吐司裡面沒雞蛋,芋頭麵包裡沒芋頭?」世界冠軍麵包師傅吳寶春,18日在願景工程論壇訴說他當麵包學徒時最大的困惑,直樸的發言,引發觀眾笑聲。但當年吳寶春滿滿的「為什麼」,沒人能回答他。

自承20歲前不識字的吳寶春師傅,勇於攻讀EMBA,他勉勵滿堂崇拜他的餐飲科系學生說,知識是一切根本,他不斷學習,「創新」是他現在的研究主題。

吳寶春說,他會來做麵包,是在一個很懵懂、只是想學一技之長的情況下,而且當時做麵包都是師傅帶學徒,不具任何知識基礎,所以在做麵包的過程裡有很多疑問。

吳寶春說,他第一天上班時,根本看不懂磅秤,有一次要秤100兩砂糖,他就用最笨的方法,現在大家可能都用電子秤,但他當時是一格一格算,算到100兩。他的筆記更好玩,師傅教他做豬排三明治,他就畫了一頭豬、畫豬頭,畫完他也不知道自己在畫什麼。

在做麵包根本是個意外的情況下,吳寶春腦海裡有很多「為什麼」,但因為他的師傅們也可能沒有讀什麼書就來做麵包,都無法回答他的問題。他老是想為什麼雞蛋吐司沒有雞蛋?草莓吐司沒草莓?芋頭麵包沒麵包?而師傅只會說「你這個黃色的東西加一點點,加了多少感覺對了就好」,連客人都會問「你們今天是不是雞蛋放太少,顏色怎麼不一樣?」

吳寶春坦言,早年他們因為沒有知識在做麵包,不知那些東西對人體有害,長到17歲都還什麼都不懂,後來去日本後才開始認識食材、製程。他說早期台灣社會,麵包師傅只是工人,因為沒有任何知識,所以只能做麵包,也不講究食材,住的地方蟑螂老鼠也很多,甚至晚上睡覺時,蟑螂會從他們身上爬過去,然而這一切都是他的學習過程之一。

20歲當兵時,吳寶春開始認識大專兵、認識字,意識到自己不能再用傳統、土法煉鋼的方法做麵包,「我必須改變麵包師傅的命運!」他開始自我訂目標、自我學習,後來也接觸到日本的技術,學習日本人對食材的態度。

吳寶春難忘,曾有一位師傅跟他說「食物吃到身體裡,變成身體的一部份」,讓他聽了感觸非常深,意識到食材的重要性。他也聯想到,小時候鄉下青蛙、泥鰍多,開始使用農藥後,青蛙、泥鰍就不見了,這都是因為沒有知識,所以造成傷害。

參加世界麵包大賽時,吳寶春一心想用台灣食材做出特色麵包,也在過程中發現農民們已努力改變慣習農法,想種植更健康的作物。得獎回台後,他開始尋找這些有心改變的農民,讓農民知道顧客在哪裡,因為他常碰到消費者想買無毒產品,卻不知道去哪裡買。

吳寶春希望,除了做出好吃的麵包之外,還能為消費者做檢驗、把關,進而提升台灣農民的附加價值,自己也嚴格要求用來做麵包的水果必須經由GMP認證,以身作則推動飲食革命。

2014年,吳寶春曾赴義大利拜師學習烘焙,起初只是為了學習如何做果乾麵包,卻在過程中意外習得了製作手工果醬的秘訣,返台後吳寶春即向義美食品旗下的農場購入有機鳳梨,透過低溫烹調製成美味天然的果醬,未來將根據水果旺季陸續推出芒果、荔枝,甚至是無毒草莓等不同口味的果醬。他認為,這都是基於知識而來的創新。

QA時間,萬能科技大學餐飲管理系廖主任問吳寶春「如何在貧困的環境中堅持學習,並且帶領台灣學子邁向國際?」吳寶春除了特別感念母親給予的教誨,讓他今日能夠在烘焙界擁有一片天,更期許在場的年輕學子們多多學習日本人對於處理食材的態度,訂立目標、自我學習,利用時間充實自己的知識,為台灣帶來美味又健康的麵包,翻轉麵包師傅的命運,將台灣打造成一座「健康島」。

他也強調,老師對孩子影響最大,如果在學校老師給予正確觀念,孩子就能有更好的未來。

聯合報願景工程歡迎民眾支持「明日台灣廚師精神」宣言,至下列網址下載印出並合照,於今年十一月卅日前回傳,照片將在願景工程官網及願景工程FB粉絲頁露出。

●下載「明日台灣廚師精神」宣言:http://udntalks.udn.com/2015chefforum/spirit.html

●照片請寄:conference@udngroup.com.tw

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