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飲食產業像金字塔 徐仲:了解底層的苦、往頂端思考

2015-10-19 00:00:00聯合報 本報記者吳雨

徐仲。 圖/行旅事業部提供
徐仲。 圖/行旅事業部提供

「飲食產業就像個金字塔」,曾就讀義大利「慢食組織」設立的美食科技大學碩士,同時也是《聯合報》「評食材」專欄作家徐仲說,「產業有各種階級存在。你要理解最底層的痛苦;但要往最頂端的方向思考。」

在台灣,進行「識食教育」已久的徐仲,每次以一種食材為主軸,讓參與者同時品嘗多款不同產地或品種,透過盲測,找回食物真正的味道。而他自己也走遍許多角落,用腳步記錄食材的滋味。

專注台灣在地食材,其中一個原因是,「國內很多人討論星級料理,卻沒人講鄉土。」而不論頂級或平價,都是飲食文化的一部分。

「我們該探討各種飲食的階級」,徐仲指出,「飲食產業就像個金字塔」,例如帕馬森起司(Parmesan),有非天然發酵的工業型乳酪,通常在速食店可以吃到;也有熟成48個月的頂級貨,已成為美食玩家的臻品。當推廣飲食文化,「產業有各種階級存在。你要理解最底層的痛苦;但要往最頂端的方向思考。」

例如支持小農,「不只是跟廚房合作,提供安全的食物而已,」徐仲建議,如何讓小農發揮專業,是首要工作。像什麼土地適合種什麼?怎麼更完整利用整株植物等等,可協助廚師找出更多料理的獨特性。

以這個季節的柚子為例,什麼樣的風、土、水,適合哪種品種的柚子?樹的頂端跟側枝所長出的柚子,甜味有如何的細微差異?柚子的不同部位能做怎樣的運用?像果肉可以做果醬、柚子花可以入菜、柚子樹枝能夠燻烤,增加食物的風味等。農人能否與廚師分享這些細微變化,再由廚師巧手轉化成佳肴,讓大眾透過味覺,記憶食材的風土滋味?

借鏡國外,「我們該思考解決問題的模式,而不是方法。」他舉例,食物「碳足跡」概念,若依美國的標準,「整個台灣都在合理的範圍內」,因為美國一個州的運輸里程,可能就超過台灣從南到北的距離。國外概念須因地域、文化調整,才能解決問題。

聯合報願景工程歡迎民眾支持「明日台灣廚師精神」宣言,至下列網址下載印出並合照,於今年十一月卅日前回傳,照片將在願景工程官網及願景工程FB粉絲頁露出。

●下載「明日台灣廚師精神」宣言:http://udntalks.udn.com/2015chefforum/spirit.html

●照片請寄:conference@udngroup.com.tw

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