親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

新時代廚師 社會責任料理美食

2015-10-19 00:00:00 聯合報 聯合報願景工程

明日台灣廚師精神/品質、永續、天然、多元、公平、慈悲、文化、認同、知識、公義

圖/聯合報提供
圖/聯合報提供
2011年,九位世界名廚在在秘魯首都利馬發表「給明日主廚的公開信」,揭示廚師與社會的新關係,期待未來的主廚能具社會意識,讓烹飪成為強大的轉化工具,改變世界滋養自己的方式。這分名廚主張,被稱為廚師界的「利馬宣言」。

廚師角色 盡在利馬宣言

在台灣,有愈來愈多的年輕人選擇「廚藝」作為專業,台灣的飲食環境也面臨極大挑戰。依循「利馬宣言」的精神,且讓我們反思:我們需要怎樣的廚師來餵養台灣、引領飲食文化的走向呢?

世界正處於十倍速改變的時代,各種專業都須迎接新的角色定義,才能回應迎面而來的責任與挑戰。

「廚師」專業亦復如此。

飲食攸關生命,食物、烹煮是人類文化的重要面向,更牽涉當代許多重要問題的根本解答──飲食安全、肥胖疾病、分配不均、生態破壞、地球暖化、物種保育、動物福利、文化傳承等等。

廚師責任 從產地到餐桌

我們相信:廚師是食物的重要轉譯者,在食材「從產地到餐桌」的過程扮演重要角色,廚師決定了哪些食物、經過如何料理、以何種方式出現在消費者桌上。當我們與生產者、消費者抱持共同理想,將能一同改變食物的生產方式,確保飲食安全、生態永續、文化傳承。

我們期待:新世代的廚師都能看重自我的社會責任,理解除了技藝之外,更有比美味更重要的其他價值存在。

在此,我們提出【明日台灣廚師精神】,獻給所有熱愛食物、尊重傳統、關切環境,以專業為榮的明日台灣廚師。

1、品質:身為廚師,我們深知飲食不只是酒足飯飽而已,除了滿足味蕾外,更關乎食用者的健康和下一代素質。我們使用安全的食材;自己不吃的,絕不能端上客人的餐桌。

2、永續:所有的美食都來自大自然恩賜。我們願以廚房中的每一次選擇,鼓勵生產者支持對環境友善的生產方式,維護大地及整體生態系的健康。

3、天然:以創意與廚藝凸顯天然食材的優點,善用調味料並減少使用人工風味。

4、多元:許多植物品種因單一耕作、或未受超市青睞,正面臨消失;許多海洋動物因為過度捕撈,而面臨滅種危機。廚師能以廚藝引領大眾口感,做出更符合生態的選擇,包括少用深海魚類、拒用魚翅;勇於嘗試與推動新品種,以保護及創造新的滋味。

5、公平:我們深知「盤中飧,粒粒皆辛苦」,生產食材的農人是廚師好夥伴。我們願以更公平的經濟模式與小農合作,保有農田與廚房的美好關係。

6、慈悲:我們感謝所有因滋養人類而奉獻生命的動植物,盡量選擇養殖及宰殺過程中重視動物福利的業者,並以珍重之心料理,減少食材浪費。

7、文化:食物是文化的傳承。現代的食品工業限制了食物的選項,也稀釋了傳統。我們立足台灣,有責任透過我們的專業,讓下一世代得以品嘗更多消失中的傳統好味道。

8、認同:食物是自我認同的身分證,也是讓世界認識台灣的美好媒介。得天獨厚的台灣有多樣性的食材,有原住民的傳統,有客家、閩南風味,有來自中國大陸五湖四海的的菜系、更有東南亞新移民帶來的新滋味。我們將以專業演繹「台灣味」,以食物向世界發聲,讓世界認識台灣的包容與多元。

9、知識:作為廚師,是尊榮的職業,我們的專業對大眾有極大影響力。我們可與其他領域專家合作,善用廚師專業幫助大眾認識好食材、真食物,親近料理之藝,吃進健康。

10、公義:吃,不只是愉悅,更是生存要件。不論我們的餐廳定位與定價,我們能力所及,將以各自方式照顧弱勢,捐贈、分享、待用餐點或協助弱勢者學習廚藝以自立自助。

(聯合報系願景工程)

聯合報願景工程歡迎民眾支持「明日台灣廚師精神」宣言,至下列網址下載印出並合照,於今年十一月卅日前回傳,照片將在願景工程官網及願景工程FB粉絲頁露出。

●下載「明日台灣廚師精神」宣言:http://udntalks.udn.com/2015chefforum/spirit.html

●照片請寄:conference@udngroup.com.tw

你可能有興趣的文章

傑米奧利佛失敗?看全球主廚革命接力興起

分享給好友 加入udn
A- A+

相關新聞

回響/廚師革命 發揮社會影響力

2015-11-02

聯合筆記/愛上一名主廚

2015-10-22

王南琦:只有自己煮,才會認真面對餐桌上的食物

2015-10-20

Minicook執行長樊欣佩:飲食,從先認識食物開始

2015-10-20

余宛如:資訊不透明,讓我們看不到糧食大戰

2015-10-20

美國名廚古柏訪宜蘭 品嘗農夫餐

2015-10-20

飲食革命翻轉餐桌 廚師也能是社會改變的加速器

2015-10-19

食育革命 兒童健康飲食宣言:教我們選擇更好食物

2015-10-19

美「叛逆廚娘」古柏:孩子午餐1美元 咖啡5美元…太瘋狂

2015-10-19

友善食品價高? 樊欣佩:產地到餐桌成本太多了

2015-10-19

營養午餐不好吃?「好讀小記者」求教名廚思解方

2015-10-19

王福裕:不用對的方式種植 就算郭董也難逃食安風險

2015-10-19

顧瑋:食物價格大崩壞 浪費就多了

2015-10-19

余宛如:產銷斷鏈 種食物的買不起食物

2015-10-19

薯條喊冤…垃圾食物 壞在加工過度

2015-10-19

從沒芋頭的芋頭麵包頓悟 吳寶春挑食材不妥協

2015-10-19

「我愛你學田」蘇彥彰:思考食物邏輯 勿捨近求遠

2015-10-19

金鐘「雙廚」喬艾爾、索艾克 留住餐桌上的台灣味

2015-10-19

莊祖宜:選擇不破壞環境的食材 為環境投一票

2015-10-19

在地嚴選…簡天才選用的食材 七成台灣好物

2015-10-19

飲食產業像金字塔 徐仲:了解底層的苦、往頂端思考

2015-10-19

新時代廚師 社會責任料理美食

2015-10-19

翻轉餐桌論壇/飲食革命 用吃改變世界

2015-10-18

翻轉餐桌論壇/食育從小培養 英小學生要會20道料理

2015-10-18

對土地、環境尊重…彩虹餐廳 連鹽巴都挑剔

2015-10-18

阿美主廚陳耀忠找回部落味 山海是我的冰箱

2015-10-18

「我愛你學田」餐廳兼市集 小農種啥就煮啥

2015-10-18

下廚變下田 台灣廚師走出灶腳

2015-10-18

熱門文章

最美味的教師節!米其林校園營養午餐開動

2017-09-28

留言