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「我愛你學田」餐廳兼市集 小農種啥就煮啥

2015-10-18 00:00:00聯合報 記者何定照、吳雨潔、梁玉芳、林巧璉/專題報導

我愛你學田主廚蘇彥彰。 記者陳易辰/攝影
我愛你學田主廚蘇彥彰。 記者陳易辰/攝影

位於北市大安區二樓的「我愛你學田」餐廳,一樓是書店,旁邊是小農市集,主廚蘇彥彰想用什麼菜,就直接從市集取。餐廳沒有固定菜單,「就看竹北新屋的種菜媽媽們最近種了什麼菜」;他要農人在「種給自己吃的那一畦田,再幫我多種一些」。大家都知道,農家自吃的菜,是不用藥的。

主廚蘇彥彰。 記者陳易辰/攝影
主廚蘇彥彰。 記者陳易辰/攝影
二樓顧客吃得滿意,也可到一樓買菜、買調味料。廚、市合一景象,來自蘇彥彰和老闆羅文嘉、劉昭儀夫婦的合作默契。

一大盤烤蔬菜是台灣五彩繽紛的甜椒、茄子、胡蘿蔔和烤得像朵大花的半顆洋蔥,溫度逼出焦糖色的花邊,灑上現摘香菜。「還有蛇瓜,這是我原本不認識的菜。」蘇彥彰說,種菜阿嬤想吃蛇瓜就種了,他也就學了新菜。「不是我選食材,是食材來選我。」全球化之下,任可食材都拿得到;但廚師可以取捨,就用在地、當令,「這季節沒有蘆筍,就不放啊」。

蘇彥彰自小愛煮,媽媽卻惱他弄亂廚房。大學念電影,後去台南藝術大學念音像紀錄研究所,寫了「咖啡賞味誌」至今暢銷,「我也想不透」;畢業後終跑去巴黎念藍帶廚藝學院。

在法國,他看見小農對食材與土地的自豪與珍惜。蘇彥彰說,或許是拍綠片養出的直覺,「我相信那些粗短手指縫還有泥土的農夫,把產品當成孩子」;但西裝筆挺的農產公司經營者,對食物是沒有感情的。

蘇彥彰相信,好的「廚房工作者」會到產地握到生產者的手,感受空氣和「植物的共鳴」,習得食材最根本的知識。他說別叫他「Chef(主廚)」,在他心目中那是美國名廚Thomas Kelly等級的尊榮。

回台後,蘇彥彰曾在知名法國高級餐廳擔任醬汁師傅,一回主廚說要做雞清湯,這是法菜基本功,蘇彥彰依所學熬製出金色透明湯汁。主廚試菜後,說「我教你」,拿出液態雞精,「加這個,快又便宜。」

蘇彥彰大驚。「我對食物的愛,就在那時幻滅!」蘇彥彰說,一盤賣四、五百元的金色雞湯,即使真材實料也早有賺頭,老闆卻對著媒體說謊「不用任何添加物」;到底是賺多少才夠?於是蘇彥彰離開了。

「我想開一家問心無愧的餐廳。」蘇彥彰說,廚師是良心事業。因為堅持,也不是所有人都埋單,「顧客挑餐廳,我也挑顧客。」為了完美要丟掉食材的事,他做不來,寧願以廚藝讓它好吃,這才是廚師真本領。「我們歡迎有共同理念的客人。」「我愛你學田」餐廳正努力走出不一樣的路來。

聯合報願景工程歡迎民眾支持「明日台灣廚師精神」宣言,至下列網址下載印出並合照,於今年十一月卅日前回傳,照片將在願景工程官網及願景工程FB粉絲頁露出。

●下載「明日台灣廚師精神」宣言:http://udntalks.udn.com/2015chefforum/spirit.html

●照片請寄:conference@udngroup.com.tw

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