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阿美主廚陳耀忠找回部落味 山海是我的冰箱

2015-10-18 00:00:00 聯合報 記者何定照、吳雨潔、梁玉芳、林巧璉/專題報導

阿美主廚陳耀忠。 記者何定照/攝影
阿美主廚陳耀忠。 記者何定照/攝影

「我不雕龍雕鳳(刻花擺盤),那會減少我抓龍抓鳳的時間!」「陶甕百合春天」餐廳阿美族主廚陳耀忠開玩笑說,上山下海是他每天的「菜場」行程,「大海和山是我的冰箱」。

秀姑巒溪出海口邊,邊划膠筏,邊利眼觀察波紋,彷彿能一眼看穿底下魚群。他每天至少花四到六小時捕魚,今天給客人吃什麼,就看老天給什麼。

位在花蓮靜浦部落的「陶甕百合春天」,是省道台十一線上的著名餐廳。餐廳名是陳耀忠兩個女和他自己的阿美族名字串連而成,餐廳從食材採集、烹調方式到人員傳承,都與部落密切相織。

陳耀忠形容,「這間餐廳是部落的味道的店,是延續部落傳統文化的店」。

陳耀忠沒有傲人的廚藝學歷。像許多原住民一樣,他高中就到城市打工,因父親身體不適又回到部落,從合菜餐廳開始接觸廚師工作。

一九九○年代台灣風行原住民「風味餐」,不論哪族,端上的都是烤山豬肉、竹筒飯。從小跟著長輩到海邊捕魚、在山間找菜的記憶,湧現陳耀忠腦海:「原住民文化不只這樣,我們必須告訴客人我們的文化」,許多傳統飲食文化正一點一滴流逝,陳耀忠想為部落晚輩留下可追循的邦查(阿美)飲食線索。

毛柿甜點。 記者何定照/攝影
毛柿甜點。 記者何定照/攝影

他重新尋回老人家教導的採集智慧,眼睛一看就知「海洋冰箱」的動靜,漲潮、退潮該在哪區域捕撈哪些生物,「不同魚種各有覓食習性,採集者對水流、氣候、生態都要很了解才抓得到」;他甚至整晚待在海裡,享受自在時光,也難免面臨生命威脅,「你不可能跟大自然對抗,只能了解大自然。」

與海共生的捕撈成果,即時化為陳耀忠餐廳佳餚。陶甕百合春天最澎湃的菜色——一公尺長海鮮拼盤,生魚片、透抽、海膽等,天天菜色不同,都是當天最新鮮的海味。這也是為何餐廳只接受預訂,有多少人吃,就抓多少,不會「備貨」。陳耀忠說,老人家從小教他「捕夠吃的魚就好」,人捕太多,魚怎麼活?

阿美部落家家前面種毛柿樹,一年只在夏末結果。陳耀忠說,毛柿在阿美族代表家,逢女兒出嫁都會送一棵毛柿以表傳承。他以毛柿做成甜點,甜蜜綿密,對外來客訴說阿美文化,也將傳統化為經濟機會。

「陶甕百合春天」餐廳名聲遠傳,連亞都麗緻集團前總裁嚴長壽都驚艷,曾邀他去亞都麗緻交流。當東方原味與西方主流交會,陳耀忠卻陷入矛盾和挫折,最後決定走自己的路:「我該繼續像部落媽媽一樣延續對傳統食物的認同感,創意料理不該取代原式料理的精神。」

捏捏飯。 記者何定照/攝影
捏捏飯。 記者何定照/攝影

至今,陶甕百合春天仍在靜浦部落,是小小的經濟交換窗口。海味,靠自己及族人捕捉;菜蔬,向部落阿嬤收購,有什麼就收什麼,照顧部落收入,也保證安全。陳耀忠強調,眼睛看不到的東西都會是問題,「我親眼看到看到族人怎麼抓魚、怎麼種菜,舌頭絕不會被工廠製品迷惑。」

他的餐廳也在暑假時讓幾位蘭嶼高中學生打工換宿學習,希望更多孩子傳承各自部落的採集智慧、關懷部落文化與生態。陳耀忠說,陶甕百合春天就像他的孩子,希望餐廳長大後再去影響別的孩子,「現在大家對自己飲食文化的認同不夠,我最大的夢想就是讓更多部落用飲食留住傳統、找回認同。」

薄暮將至,陳耀忠提著滿網魚上岸,不顧自己還沒吃午餐,先吆喝朋友等下到餐廳吃,轉頭又歡喜笑道:「我的魚群又回來了,表示我們的生態維護得不錯」。他對部落的心情就化成菜單上的「捏捏飯」了,一種阿美族父母將飯捏成小小團放在小孩口裡,希望小孩健康長大的心情。

圖為陳耀忠(圖右)和自己大哥煮好所捕的魚。 記者何定照/攝影
圖為陳耀忠(圖右)和自己大哥煮好所捕的魚。 記者何定照/攝影

聯合報願景工程歡迎民眾支持「明日台灣廚師精神」宣言,至下列網址下載印出並合照,於今年十一月卅日前回傳,照片將在願景工程官網及願景工程FB粉絲頁露出。

●下載「明日台灣廚師精神」宣言:http://udntalks.udn.com/2015chefforum/spirit.html

●照片請寄:conference@udngroup.com.tw

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