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下廚變下田 台灣廚師走出灶腳

2015-10-18 00:00:00聯合報 記者何定照、吳雨潔、梁玉芳/專題報導

丹麥NOMA餐廳。 歐新社
丹麥NOMA餐廳。 歐新社

全球最佳餐廳 自己蓋農園

曾經雄踞全球最佳餐廳榜首多年的丹麥NOMA餐廳,今年九月公布了驚人的消息:上完年底二零一六跨年夜的菜,它就要揮別饕客,暫停營業;等它二零一七年再度開張,全新NOMA將變身為在哥本哈根大都會中裡擁有都市農園的餐廳。

已是全世界最有影響力的神奇主廚瑞內‧雷哲畢站在新基地上,說,未來的新NOMA,將會有屋頂溫室、還有體育館般大小的農園,甚至會有有用木筏漂浮在湖面上的水上農場。他想要完全掌握食材與風土的愛戀,力行「由產地到餐桌」的極端展現。

為什麼?一家已是世界第一的餐廳,下一步想的,並不是如何把只能容納四、五十人的小餐館擴大營業,或是進軍世界,在巴黎、紐約開分店變成跨國連鎖;或是像更多明星主廚利用名氣,為產品背書,賣油、賣餐具、賣調味料?

不只舞鍋弄鏟 也關切食材

熱愛食物,讓丹麥主廚選擇的下一步,是閉關,找一塊地,好好種菜。

因為要讓料理入魂,廚師要關切的,就不可能只是在廚房裡舞鍋弄鏟,更要走出廚房之外,關切比食材更大的事,種菜是其中一種態度。

美國名廚Dan Barber是另一種類型。他飛過千山萬水,去溯源尋找一尾「讓他陷入愛戀的魚」,發現美味盡頭的答案竟是:恢復生態系,讓萬物各得其所。

這樣的廚師,是不是「管太寬」了?其實,這正是作為廚師的「社會責任」的終極展現──在關切滋味之外,也關切與食材相關的議題,這就包含了健康、土地、文化、公平等課題。

關心種植飼養 廚師管很寬

我愛你學田主廚蘇彥彰。 記者陳易辰/攝影
我愛你學田主廚蘇彥彰。 記者陳易辰/攝影

台灣主廚蘇彥彰也是這樣「管很寬」的廚師。台北大安區的餐廳樓下就是書店兼小農市集,賣貴一些的人道雞蛋、賣釣客剛釣上的急凍鮮魚,賣有洞的菜。餐廳沒有菜單,「就看竹北新屋的種菜媽媽們最近種了什麼菜」;他要農人在「種給自己吃的那一畦田,再幫我多種一些」。大家都知道,農家自吃的菜,是不用藥的。

「當你關切食材,自然而然就會走到廚房之外。」關心比食材更大的事,包括菜怎麼種、動物怎麼飼養和宰殺,相關的生命是否被公平對待;「這些並不容易,但是在我有選擇的時候,我會這樣做」。即使代價是沒有盤商代勞之後,主廚得一一面對小農進貨的諸多繁瑣。

廚房直通小農 看天換菜單

「呷米共食廚房」是另一個帶著理想的嘗試。主人邱馨慧希望讓更多人吃米飯、吃沒有添加物的安心料理,於是她使用五十個小農生產的作物,用無葡萄籽油、橄欖油等調理食材。但最大的挑戰在於廚師的創意與應變,菜單必須根據不同季節、不同合作小農的出貨情況而改變。

「呷米共食廚房」販售小農的當季食材及友善環境的加工食品。 報系資料照
「呷米共食廚房」販售小農的當季食材及友善環境的加工食品。 報系資料照

食材作家朱慧芳說:「廚師是職業、是技能,也可以是藝術。」她認為,美味當然是必要條件,還要「對食物具有哲學性的深入想法和表達能力」,才能成為上得了檯面的名廚。

不讓方便誘惑 吃出高品質

其中,朱慧芳認為,更重要的是,不被「方便性」誘惑的自信,甘願放棄眾多的半成品及人工調味;有更多消費者要的是食物品質的核心價值,符合社會道德的理念,例如在地、回饋社區等等,更是加分。

在台灣,已有一群廚師帶著理想,走出廚房,以每一次的選擇,向上影響生產者的栽種方式;也在廚房裡,調整出更美好的未來。

自稱是「美食追星族」的高琹雯說,「台灣不是沒有名廚,我們只是需要更多足以擔任楷模的大人物。

圖/聯合報提供
圖/聯合報提供

聯合報願景工程歡迎民眾支持「明日台灣廚師精神」宣言,至下列網址下載印出並合照,於今年十一月卅日前回傳,照片將在願景工程官網及願景工程FB粉絲頁露出。

●下載「明日台灣廚師精神」宣言:http://udntalks.udn.com/2015chefforum/spirit.html

●照片請寄:conference@udngroup.com.tw

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