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廚師組食材探險隊 咀嚼舌尖上的文化

2017-02-07 15:49:13聯合報 特約記者郭又甄/台北報導

主廚馬汀尼茲組織探險隊力圖保存秘魯的文化、歷史及生態多樣性觀點的飲食文化。 秘魯...
主廚馬汀尼茲組織探險隊力圖保存秘魯的文化、歷史及生態多樣性觀點的飲食文化。 秘魯駐臺北商務辦事處/提供

從海平面等高的海鹽、低海拔的葉菜和多品種玉米到海拔三千三百公尺的藜麥,在主廚馬汀尼茲(Virgilio Martinez)位於利馬的餐廳Central裡,閱讀菜單彷彿攤開秘魯的地理風土誌,每道菜色後面標註的食材海拔數字是一串繫著產地與餐桌的密碼,透過廚師解密,食客們用味蕾就能經歷一趟秘魯全境之旅。

年輕主廚馬汀尼茲能帶領Central餐廳被選為世界前五十名最佳餐廳第四名、拉丁美洲最佳餐廳第一名不是偶然。

中輟選手生涯 寄情飲食文化

原是滑板選手的他,因為摔斷肩膀中斷選手生涯,投入餐飲行業讓他找到生命熱情所在,卻沒有拴住他奔放的本心,「食材是展現秘魯多樣性最好的方法!所以我希望我的每一道餐點都能完整傳達這個訊息。」主廚受訪時雙眼透出的堅定,一如選手渴望奪牌的熱切。

如果說「美食家」的精神是不斷尋找美味的食物,那麼「美食家」的極致約莫是為了尋找食材而組成一支整支裝備齊全的探險隊吧?

RAW餐廳主廚江振誠(右)邀請祕魯主廚馬汀尼茲(Virgilio Martine...
RAW餐廳主廚江振誠(右)邀請祕魯主廚馬汀尼茲(Virgilio Martinez)(左)來台客座。 秘魯駐臺北商務辦事處/提供

食材探險隊探尋風土佳餚

這不是小當家與黑暗料理界在江湖上的爭鬥,馬汀尼茲為了更真切認識土地、貼近食材,捨棄市場裡現成的便利供應商,真的花硬功夫組織一個名為大地之母(Mater Iniciativa)的食材探險隊,由人類學家、大廚、工程師及社會學家組成,上山下海只為拼湊一盤風土佳餚。

這麼大費周章的主因在於,秘魯與其他赤道國家不同,因為地形差異,西有六千公尺高的安第斯雪山、東擁熱帶雨林、南屬終年乾旱的沙漠地形,國土內的氣候型態變化萬千,也孕育出豐厚的原生物種。

豪氣烹煮祕魯生態系

馬汀尼茲常說,「我烹煮的不只是菜色,而是整個秘魯的生態系(ecosystem)。」他的豪氣,一部分源自對家鄉的熱愛及使命,秘魯自印加文明殞落後,和其拉丁美洲鄰居一樣,豐盛的天然資源成了外國勢力覬覦的目標,祝福淪為詛咒,不斷遭受西方列強的政治、經濟和文化的滲透。

近幾年由秘魯主廚阿庫里歐(Gastón Acurio)帶起的廚藝復興運動,就是以秘魯的多元食材及深厚的歷史底韻為訴求,翻轉拉丁美洲的苦情角色,以食力在全球的餐飲版圖中為秘魯掙一片天。

秘魯家常的馬鈴薯料理、醃漬檸檬魚沙拉…等,從貧民窟廚房躍上fine dinning(高級餐飲)舞台,霎時全球掀起一陣秘魯熱潮,在以義、法為主流的餐飲市場中開出一片藍海。

祕魯主廚馬汀尼茲(Virgilio Martinez)(中)來台客座時,接受記者...
祕魯主廚馬汀尼茲(Virgilio Martinez)(中)來台客座時,接受記者專訪。 秘魯駐臺北商務辦事處/提供

以這幾年在台灣較受歡迎的藜麥為例,過去因為味道平淡不特別受到重視,因為被發現富含優質氨基酸,被美國太空總署指定為太空人進行長途太空任務時的存糧,聯合國將2013年定為國際藜麥年而大力推廣,藜麥也成為許多星級餐廳主廚的必備菜色之一。

其實不只藜麥,若沒有馬鈴薯、辣椒、甜椒、番茄和花生…等這些源自南美的繽紛食材點綴,我們今時的餐桌恐將毫無顏色,三餐味同嚼蠟。

傳承即將失傳的料理

像馬汀尼茲組織的探險隊這種以保存文化、歷史及生態多樣性觀點的飲食文化收集、保存方式,在歐陸也有義大利慢食組織的「品味方舟(Ark of Taste)」,已經收集了兩千多種世界各地將失傳的食譜、種子…等,因為他們深知,一道食譜或食材的消失如同語言死亡,是人類文明不可逆的損失。

文化是生活型態的聚集,保存文化最好的方法就是活在文化裡。因此馬汀尼茲在餐盤上展演的不僅是一道菜餚,而是蜿蜒的河道和其孕育的水草、是聳立的山岩和其養成的風土。在廚師尋覓食材、構思餐點到呈現在餐盤上時,已將秘魯千年歷史化作一抹需要細細品嘗的深切滋味。

台灣也有理念相同的廚師

同樣擁有亞熱到熱帶、高山與平原豐富多樣性的台灣,與秘魯在氣候、味道有多種相似之處。曾邀請馬汀尼茲來台客座的RAW餐廳主廚江振誠表示,「我也是找了資料才發現,原來秘魯跟台灣是失散的雙胞胎啊!」

江振誠也期許讓RAW成為讓食客們認識台灣的平台,詮釋這裡的食之美,進而讓人想認識蘊育這樣風味的土地。食物是認識一種文化最容易上手的媒介,從秘魯到台灣,兩位主廚各自在地球兩端努力,希望用屬於自己本土味讓世界看見家鄉。

祕魯主廚新書 台北書展展出

秘魯神奇主廚馬汀尼茲(Virgilio Martinez)的新書「CENTRAL」《秘魯:中央廚房》(暫譯)將在台北國際書展期間(2月8日-2月13日) 在西語文化館-秘魯國家館(A1103)展出。

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