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側記/廚神的第一個問題 險讓記者招架不住

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2015-10-14 10:00:45 聯合報 記者何定照

怎麼可能有這樣的廚師?約訪秘魯廚神Gastón前,我大量閱讀關於他的資料、影片,越看越覺得肅然起敬。

廚師以廚藝將國家美食端上國際檯面,乃至助長外交,這在日本、法國等美食相關動漫影視作品不少見。但若藉廚藝——在政治上,全面提升國民自尊、改善國家地位;在經濟上,增加就業機會、提升國民所得;在階級上,建立農廚直接合作平台、讓貧者藉農廚得以翻身;在環境上,保護並強化秘魯生態及生物多樣性、幫助生態永續;在文化上,凸顯秘魯歷史,強調多種族的文化多樣性;——就太不可思議了。

秘魯美食展Mistura現場,記者何定照隨行採訪秘魯廚神Gastón,Gastó...
秘魯美食展Mistura現場,記者何定照隨行採訪秘魯廚神Gastón,Gastón粉絲也跟隨在側。 記者陳柏亨/攝影

行前數月,我發信給Gastón和他的秘書,表明想就本報願景工程「飲食革命,翻轉餐桌」赴秘魯專程訪他,迅速獲同意。妙的是,回覆我的Gastón秘書,或許因約訪信太多,並未收到我的信,而是收到Gastón轉寄給她的信。這或許是我跟Gastón同月日出生帶來的順利吧?

抵達秘魯翌日,我們就在Gastón創建的Mistura秘魯美食展,見證他偶像般地位。歡呼迎接的、沿路要求和他拍照自拍的群眾,簡直有如潮水,Gastón也來者不拒,走幾步就停下,好脾氣地和每位要求者合照。

然而Gastón親民作風下,思路一直清晰犀利。和Gastón致意寒暄後,他突地問我的第一個問題,就讓我險些招架不住:台灣菜和中國菜有什麼差別?我努力回答兩者因區域和歷史帶來的口味差異,也見識到這位秘魯廚神只用一個問題,就展現他對國際地理、政治與美食之敏感熟悉的功力。

正式訪問時,Gastón往往不假思索就能回答每個問題,許多答案都是我在資料從未讀過,顯現他對食物與廚師社會功能的全面思考,讓我驚嘆他怎能將食物每個環節都思慮得如此清晰。那些他以英語說出的鏗鏘有力話語,至今迴盪我腦海:「食物呈現出你所思」;「廚師受尊重,是因為他們在廚房外做的事」;「身為廚師,做菜即做政治」。

Gastón話說得這麼流暢鏗鏘,並非僅因他具有廚師較少見的漂亮演說能力,而是來自他多年身體力行與實踐。在個人廚藝與在各國擁有數十家特色、價位不同的餐廳外,他與友人創建的秘魯美食協會APEGA及秘魯美食展Mistura,就是他用來傳承理念的尚方寶劍:APEGA,催促政策;Mistura,搭建廚農平台。

秘魯美食展Mistura現場,記者何定照採訪秘魯廚神Gastón,Gastón粉...
秘魯美食展Mistura現場,記者何定照採訪秘魯廚神Gastón,Gastón粉絲在後面等待。 記者陳柏亨/攝影

2012年,他與西班牙裔名廚費朗‧阿德里亞介紹秘魯飲食革命的紀錄片「品嘗秘魯:美食是改變社會的仲介」(Peru Sabe),在聯合國總部播放,更讓國際都驚覺食物與烹飪的力量。

影響所及,不管在哪提及Gastón,眾人都會崇敬說道「他是秘魯飲食革命的先驅」。同樣奇妙的是,在許多沒預料會聽見Gastón名字的場合,也會驚聞他名字:在秘魯首家有機餐廳NANKA,逝去女主人的父母說,當年愛女就是敬佩Gastón為小農付出,決心都找小農買食材;Mistura德蕾莎獎獲獎公共食堂負責人受訪時指出,Gastón將免費資助她們上廚藝班。

Gastón能在秘魯獲致如此成功,當然並非他個人力量。如駐秘魯代表處所說,得在政治安定、經濟制度開放大框架下,所有改革才有可能伸展。令我感動的正是,在Gastón登高一呼下,眾多秘魯人彷彿發現了一直在腳邊的寶物:豐茂地理條件與農漁產,然後合力守護。

就如人均所得顯示,秘魯經濟向來困窘,即使在10年前,貧窮比例也高達近半。我完全可以想像,當Gastón讓秘魯美食登上國際檯面,且漸漸連結起食材與廚藝可以揮灑的力量時,他與秘魯人彷彿終於為貧窮母國找到出路、在沙漠中尋得綠洲般的狂喜。

許多人會問,秘魯的生態與物產既然一直都在,為何是此時才有如發現寶庫?在我看來,這正是Gastón為何強調秘魯悠久歷史,以及多文化、多種族並存的關鍵。或說,遮掩秘魯人看到寶庫的,問題之一正是這段混雜多文化與多種族的歷史。

就如Gastón提及的藜麥與藍色馬鈴薯,這些食物在古印加帝國都是寶,卻在西班牙人滅絕印加後禁止或貶抑。一位朋友指出,台灣也有類似歷史:據說,桶柑名字的來源之一,是日本人來台後,禁止台灣人種這種柑,農人只好藏在桶底帶下山,成了「桶柑」。

我不知這故事真假,但可推斷,許多國家在遭不同種族或強權傾榨時,都有食材發生藜麥或藍色馬鈴薯的類似遭遇。畢竟權力的深化,往往從人最基本的食物需求開始控制。

也正因此,Gastón力圖在歷史悲劇久遠後,重新復原那些被賤斥的事物往昔榮光,與秘魯人共同將秘魯傳統食材從過往種族與階級排斥中解放,有如行使一場食物的轉型正義革命。這指的不只是前述食材如藜麥等,還包括早年黑奴吃白人不要的內臟等烹調菜色,後者如今也登上Gastón國際級餐廳裡的佳餚。

這場食物革命,在試圖翻轉秘魯國內種族、階級階序外,也同時重寫國際美食排名與版圖,猶如開發中國家向已開發國家的反撲。妙的是,如此革命在國內外的成功,正如部分轉型正義論者所說,成功的轉型正義,往往有其他強國外援——在秘魯的例子,是大量輸出食材。

不論是國內層次的轉型正義反思,或是國際層次的國家階級翻轉,Gastón不同於一般轉型正義的,是從不談過往恩怨追溯與賠償。他所勾勒的理想國家藍圖,是用水平的多樣性取代垂直的階級層序,如Mistura那樣,「如果你走過這慶典,目睹整個國家的多樣性統合在一起,你會以身為秘魯人為傲,開始思考、夢想更大的東西。」

或許有人會說Gastón因為生為白人,因為生於富裕家庭,因為是政治家之子,因為從小被賦予當總統的使命,因為掌握商業力量,因為是既得利益者……所以避談那些血淋淋的歷史。但至少在我們的訪談與秘魯行中,我確實看到Gastón誠懇面對他所關切及他所不足。

秘魯明星主廚阿庫裡歐(Gaston Acurio)深信廚師對國家的貢獻,絕對不亞...
秘魯明星主廚阿庫裡歐(Gaston Acurio)深信廚師對國家的貢獻,絕對不亞於政治人物。 記者陳柏亨/攝影

那一心想將國家從貧窮騷亂中提升的強韌意志,也同樣燃燒在此行我看到的其他臉孔:Gastón進行廚藝計畫的帕查庫特克學校裡,那些對未來充滿想望的青春面龐;Mistura會場中,贏得德蕾莎獎的公共食堂負責人。然而不可否認的,那些說到夢想時綻放光彩的臉上,許多時候仍有抹不去的沉重與陰影。

想到秘魯女導演克勞蒂亞‧略薩(Claudia Llosa,諾貝爾文學獎得主略薩的姪女)2009年贏得柏林影展金熊獎的「懼乳:傷心的奶水」,描述秘魯1980、90年間,秘魯極左組織「光明之路」與政府軍對戰期間,雙方都殺害山間無辜農民、性侵原住民婦女。片中女主角,因媽媽慘痛經驗,竟將馬鈴薯塞入下體,用以保護自己。

原產於秘魯安地斯山脈的馬鈴薯,在此片竟成了保護女主角的象徵,再次凸顯馬鈴薯在秘魯文化與歷史的重要性。Gastón口中曾被貶抑的藍色馬鈴薯,在秘魯史上,又何嘗不是一顆巨大的藍色眼淚?

期待,那些曾充滿種族、階級、貧富差距血淚史的,能如Gastón所說,在餐桌上平起平坐,共泯恩仇。在秘魯如此,在台灣也如此。

回到台灣,我繼續採訪台灣廚師,驚喜印證自己土地上,越來越多廚師對「走出廚房外」的覺醒與自我要求。本報願景工程「飲食革命,翻轉餐桌」系列,也很可能是台灣史上第一次,談廚師不再以美味、絕技、古法、CP值高、感人奮鬥切入,而是看他們對「食材背後的思考」。

花蓮「陶甕百合春天」餐廳的阿美族主廚陳耀忠,用阿美族父母為幼兒「捏捏飯」的心情,來經營餐廳、守護部落,許多時候必然在對自由的渴望與責任的束縛中掙扎,但他仍一次次從海中回到餐廳。

想到採訪那天,我隨他坐上小小膠筏,採訪也拍攝他如何捕魚,訪談結束後,我上岸,他說要在秀姑巒溪裡再泡泡水,滿臉對海、對溪的戀戀不捨;想到他看見海中魚很多,開心的不是豐收,而是「我們的生態維持得不錯」;想到他不顧自己午餐還沒吃,先吆喝朋友來吃……都顯出一位廚師、一位部落人,對環境、對周遭的責任感與真情。

台北「我愛你學田」的主廚蘇彥彰也是一絕。這位極有個性的主廚,被一鍋加入液態雞精的雞精湯激到,「開除」過多家餐廳,最後落腳「我愛你學田」。除了講究食材當令健康無毒,他還主張不浪費,光吃某些特定部位的饕客,對他不是好顧客。然而別擔心餐廳太挑顧客;以本人在「我愛你學田」的用餐經驗,餐點不但可口,氣氛也很輕鬆。

同樣令我驚艷的,還有多年前訪過的「廚房裡的人類學家」莊祖宜。當年我只看到她從民歌手、人類學博士生轉戰廚房的奇特經歷,不知她內心已開始運轉食材思考的小宇宙。這回越洋訪問,才知她對食材早有精細思考與實踐,包括不買破壞生態的食材;「買不下手就別吃,寧可吃得少也要好品質」;開張私影音媒體教做菜,好鼓勵更多人選友善環境食材。這位清新堅毅的飲食革命實踐者,讓我好想喊聲Bravo。

喊出「自己煮,就不會有那麼多食安問題」的主婦聯盟基金會高雄環保小組召集人王南琦,又是另位奇葩。她天天忙著推廣、演講食安與環保反思,卻再忙也要動手煮,對食材必須健康與友善環境之要求,更令我嘆為觀止,完全已到不為外界美食所動的境界,甚至直指台灣號稱「美食王國」建立在謊言上。能有飲食堅持者如南琦,是我寶島之福。

寫完稿後,看到一則新聞,提及法國米其林三星主廚侯布匈來台,設計菜色中赫然就有道「裹煮藜麥球」,不知侯布匈知不知道藜麥是經過幾百年「冤獄」,才終於能躍登國際,並非只是當紅的時尚健康食物?而這新聞,恰恰也印證Gastón所說,早年他赴法學法國菜,如今是法國餐廳向秘魯食材與菜色借鏡。

最後,謹以Gastón對年輕廚師的期許作結。「要思考自己是在哪裡煮、如何煮,對自己、環境、經濟、社會、健康又產生何種影響。如果你把這些都放在烹飪裡,人們會更愛你、尊重你,因此你必須準備好這些議題,才能煮得更好。」

後記:

首次訪完Gastón當天,在我採訪Mistura另位受訪者時,攝影記者到附近拍照,雖然只是短短幾十秒,他放在原地的錄影器材及其他攝影設備竟整袋不翼而飛。損失設備固然慘痛,但遺失的Gastón影音也讓人焦急。畢竟,Gastón這位超級大忙人常在國外,行程滿檔,敲定受訪不易,連駐秘魯代表處都說幾年來一直沒機會碰到他。

幸好在我天天聯繫Gastón公關,並請秘魯外交部、Mistura主辦單位也傳達再度邀訪Gastón訊息後,終於在預定返台前兩天,敲定再訪Gastón時間專錄影音。Gastón一看到我,便問到底攝影設備是怎麼被竊,言談間滿是關切與遺憾;秘魯外交部等人員也表示抱歉,說希望我們幾年後再訪秘魯時,不會再出現同樣問題。

說來,秘魯偷搶之事頻傳,其實也印證許多秘魯人實在太窮,以致有各種幾乎是光怪陸離的偷搶作法。衷心希望隨著經濟起飛,飲食文化遍地開花,秘魯能成為國民期盼的安全強盛國家。

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