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秘魯廚神 翻轉窮人餐桌

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2015-10-14 00:00:00 聯合報 記者梁玉芳

宜蘭深溝國小學生下田插秧,雙腳踩田水,深知食物來之不易。深溝國小是食農教育先驅學...
宜蘭深溝國小學生下田插秧,雙腳踩田水,深知食物來之不易。深溝國小是食農教育先驅學校。 記者趙文彬/攝影

重新認識食物,以對抗現代食品工業帶來的健康威脅,是近年新飲食運動的世界趨勢。傳統課程已不足以讓下一代應付漸趨複雜的飲食選擇;要求政府在課程中加入「食育」的全球連署,十個月來已達已近兩百萬人支持。

聯合報系願景工程看見世界新趨勢,也期待以媒體力量為台灣飲食環境帶來正向改變。我們相信,食育是食安的根基,有好的飲食知識,才有好的飲食選擇;要根絕食安危機,必須認識食物從產地到餐桌背後的產銷環節,才能有結構性改變。

在二○一五年,我們推出「飲食革命‧翻轉餐桌」系列報導。由五月米蘭世博會開幕、五月十五日的「飲食革命日」等報導揭開序幕,接著在七月推出系列報導,探索台灣及國外的校園午餐改革、農食教育等經驗,由多組記者,前往美國、義大利、日本等地探訪,不同國度推動食育的經驗及成果。

美國「可食校園計畫」一九九五年在加州柏克萊萌芽,帶領學生種植、料理及分享食物,在菜圃中學習如今蔚然成風,改變學生成人後的食物選擇。

日本在二○○五年推動「農食教育」,設有「食育士」,「在地採購」的學校午餐,更帶著提高「糧食自給率」的政策期待。

義大利知名的「慢食運動」標舉味蕾回歸,帶回人類對自然食物的記憶,復育瀕危的傳統食物,是對現代速食、工業化食品的反思。

十月,願景工程將報導焦點移至食物產製體系的前端,探討超市、傳統老市場的角色變化,如何以採購力量,引導生產者以更友善土地的方法生產食物。

秘魯名廚阿庫里歐(左)以廚藝讓世界看見秘魯,讓安地斯山脈到平原的多元物種重新回到...
秘魯名廚阿庫里歐(左)以廚藝讓世界看見秘魯,讓安地斯山脈到平原的多元物種重新回到餐桌。 記者陳柏亨/攝影
在台灣,「廚師」角色常被低估,事實上,全世界各地都有名廚以自己的專業,善盡社會責任,以廚藝改變消費者選擇食物的標準,進而影響上游的生產者。例如秘魯國寶級名廚阿庫里歐(Gastón Acurio),鑽研秘魯傳統廚藝與多樣性食物,讓秘魯料理躍上國際,並連結秘魯小型、貧窮生產者與國際市場接軌,保留食物與文化的多樣性,更以烹飪技藝讓眾多窮人脫貧。

連鎖超市的力量左右了現代人的選擇,什麼商品能上架,能被消費者看見,如何定價,管控成本,都限制了食物的生產,消費者更是深受其害或其利。法國立法要求超市必須將淘汰食物捐給慈善團體,民間也發起「醜蔬果運動」,改變消費者只求外貌的心態,規格之外的蔬果不應成為遭丟棄的剩食。

回看台灣,民間已撒下食育種子,更提出食育基本法草案,正等待執政者的政治決心。更有新世代廚師,走出廚房,以鍋鏟影響力,說服社會,正視食物背後牽動的公平與永續議題。

「飲食革命.翻轉餐桌」系列報導期待讓我們每一餐的飲食選擇,都成為改變的力量。

因為,重建人與食物的美好關係,開始主動「關心食材、認識農事、友善土地、動手栽植與烹食」,是幸福的開端。

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