親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

秘魯/1粒種子等500年 馬鈴薯紅了秘魯

A- A+
2015-10-15 00:00:00 聯合報 特派記者何定照/秘魯報導

到Mistura參展的小農,來自雨林和高山等偏遠地區,為了參展需要長途跋涉。 記...
到Mistura參展的小農,來自雨林和高山等偏遠地區,為了參展需要長途跋涉。 記者陳柏亨/攝影

圖/聯合報提供
圖/聯合報提供
一顆種子等了五百年,終於等到重新被愛。南美洲印加帝國的糧食之一藍色馬鈴薯,在西班牙殖民秘魯後被長久冷落,沒人要吃。二○○八年,廚神阿庫里歐等人創辦秘魯美食展Mistura,它終在會場亮相,捧著它的印加後裔感動落淚:「我們保存種子五百年,只希望它別被遺忘」。

五穀之母 「藜麥四百年翻身」

與藍色馬鈴薯同樣在漫長的等待中,從谷底翻身的,還有也原生自安第斯山的藜麥。走在聚集小農精選食材與廚師美食攤的Mistura,阿庫里歐回憶,十五年前他探訪偏遠小農時,發現當地很多藜麥,於是問對方何時採摘,沒想到對方答「從不」,因為「沒人想吃」。

在古老的印加帝國,藜麥被視為「五穀之母」,還有信仰意涵。但遭西班牙人禁種,印加農民只得偷偷藏起。四百年後,藜麥在廚師推廣下再獲重視,聯合國還將二○一三年列為「藜麥年」,阿庫里歐很欣慰:「這都是廚師可以為農民做的事。」

藍色馬鈴薯和藜麥,只是秘魯成千上萬特殊食材之一。秘魯地貌多變,包括海洋、沙漠、雨林等,不同地理條件培育出豐美的生物多樣性。

藜麥。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影
藜麥。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影

美食之都 「由下而上的改革」

過去這生物多樣性,常因種族殖民、國際政治、企業利益遭漠視;如今全國都自覺到上天餽贈之珍貴。這加上秘魯史上印加等原住民、西班牙等歐洲人、非洲人、華人、日人等多種族共融混血的文化多樣性,讓秘魯可成美食熔爐,廚師與農人合作復耕及推廣是關鍵。

阿庫里歐等人成立的秘魯美食協會,就是推動農、廚平等合作、展現秘魯多樣性的平台。協會主席羅卡—雷說,協會建立農廚直接供應鏈,並推動首都利馬在二○二一年、秘魯兩百年國慶時,成為拉丁美洲美食之都。「我們是由下而上的改革,為國家而非政府服務。」

廚神掃街 「大廚緊黏抄筆記」

秘魯明星主廚阿庫裡歐(Gaston Acurio)深信廚師對國家的貢獻,絕對不亞...
秘魯明星主廚阿庫裡歐(Gaston Acurio)深信廚師對國家的貢獻,絕對不亞於政治人物。他不僅為秘魯掀起烹飪復興運動,還為秘魯重塑新的國際形象。Gaston Acurio 特地到Mistura會場和參展的小農及廚師交流。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影

協會舉辦的Mistura(西語指「融合」),是對全世界展示秘魯美食與農業多樣性的窗口,「不管你所處之地多小、多偏遠,都有機會露面」,也讓農廚交流。阿庫里歐身體力行,每年親率旗下主廚至Mistura「掃街」親嘗、選訂最新面世食材,甚至現場口授怎麼煮,主廚忙得一路抄筆記。

羅卡—雷說,協會成員奔波偏遠地區拜訪小農,挑選特殊食材並邀參展,「這是確保多樣性。如果不主動找,來的可能都是馬鈴薯等經濟效益高的食材,罕見的蔬果都不來」。每年還汰換三成攤商,將機會讓給新產品。

對內,協會主動找秘魯環保部簽訂生態合約,包括要求漁民捕魚須留住漁場,不能趕盡殺絕,並復育瀕危物種。

鱒魚。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影
鱒魚。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影

十年禁令 「我以原生種為傲」

對外,協會在阿庫里歐等人疾呼下力抗外來基改種,以保護秘魯生物多樣性,促使秘魯國會二○一一年對外來基改種子設下十年禁令。Mistura會場上,來自亞馬遜雨林阿瓦真族的可可農一臉自信:「我們以秘魯原生可可種為傲,都不用美國人免費發的基改可可種子。」

Mistura做得成功,去年義大利慢食協會組團來簽約合作,認為它和強調「好、乾淨、公平」的慢食運動概念相近,彷彿兩個大陸的孿生子。然而,秘魯南美版的慢食,比起歐版慢食,更深富國家、階級與種族平等翻轉意志,直如食物界轉型正義革命。

如此革命效應擴散全面,點滴落實在秘魯餐飲。

到Mistura參展的小農。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影
到Mistura參展的小農。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影

馬鈴薯。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影
馬鈴薯。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影

燈籠果。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影
燈籠果。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影

OLLUCO馬鈴薯的親戚。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影
OLLUCO馬鈴薯的親戚。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影

樹番茄。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影
樹番茄。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影

蛋黃果。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影
蛋黃果。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影

玉米。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影
玉米。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影

各式辣椒。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影
各式辣椒。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影

南美最大的美食嘉年華Mistura在祕魯首都利馬舉辦,祕魯人聚集在Mistura...
南美最大的美食嘉年華Mistura在祕魯首都利馬舉辦,祕魯人聚集在Mistura慶祝他們的烹飪傳統、國境內驚人的生物多樣性,並把所有的祕魯人再次緊緊的綁在一起。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影

你可能有興趣的文章

傑米奧利佛失敗?看全球主廚革命接力興起
分享給好友 加入udn
A- A+

相關新聞

廚師組食材探險隊 咀嚼舌尖上的文化

2017-02-07

回響/醜蔬果的細緻內涵

2015-10-19

法國/醜食運動…醜蔬果 從垃圾桶回到餐桌

2015-10-17

英國/產銷正義 公平蕉 各大超市都有賣

2015-10-17

英國/超市剩食 倫敦人的免費午餐

2015-10-17

側記/英國階級無所不在 去哪買菜…先惦惦口袋深度

2015-10-17

法國/20萬民眾請願… 立法禁止超市浪費食物

2015-10-17

英國/千年老市場成都會櫥窗 庶民故事召喚旅人

2015-10-16

台灣/為何只有髒臭…帶老外 你會逛哪個菜市場?

2015-10-16

英國/馬里波恩農夫市集 「這裡賣的是態度」

2015-10-16

法國/巴黎最大傳統市集 300年前斷頭台

2015-10-16

秘魯/以食物為引擎…市場拉皮斬毒瘤 階級不見了

2015-10-15

秘魯/這食堂…文化煲飯菜 餵飽窮人胃

2015-10-15

秘魯/藜麥讓孩子變心 漢堡不再是最愛

2015-10-15

秘魯/1粒種子等500年 馬鈴薯紅了秘魯

2015-10-15

側記/廚神的第一個問題 險讓記者招架不住

2015-10-14

側記/奇蹟!器材丟心血毀 竟能「重訪」秘魯廚神

2015-10-14

秘魯/廚神阿庫里歐 用鍋鏟翻轉貧窮騷亂

2015-10-14

秘魯廚神 翻轉窮人餐桌

2015-10-14

秘魯/貧民窟的廚藝學校 為貧窮青少烘焙夢想

2015-10-14

秘魯/1封信的革命 「走出廚房」影響食物上下游

2015-10-14

秘魯/3小時30道菜 利馬套餐菜單就是一張地圖

2015-10-14

熱門文章

響應惜食…不多點不留菜 餐廳廚餘少掉6成

2017-03-27

【食物零浪費】導讀

2017-03-21

出身農家苦過…郭明煌捐惜食車 司機油費全包

2017-03-27

留言