親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

秘魯/3小時30道菜 利馬套餐菜單就是一張地圖

A- A+
2015-10-14 00:00:00 聯合報 特派記者何定照/秘魯報導

阿庫里歐的高檔餐廳CASA MOREIRA ,一餐會出卅道菜,要價兩百四十美元,...
阿庫里歐的高檔餐廳CASA MOREIRA ,一餐會出卅道菜,要價兩百四十美元,餐廳用的食材種在花園裡,需要時就到花園摘取。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影

「當我分享給你我所愛的,你就會喜歡我的國家和文化,多樣性是我們最和平的武器」。

秘魯廚神阿庫里歐旗下,擁有四十四間、八大類餐廳,各具不同秘魯種族、文化、階級特色,共同點是都使用在地食材,展現秘魯豐沛文化、生物多樣性。

這是阿庫里歐向在路邊做燒烤的攤販致敬而成立的panchita餐廳,圖為秘魯聯合國...
這是阿庫里歐向在路邊做燒烤的攤販致敬而成立的panchita餐廳,圖為秘魯聯合國拼盤。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影
阿庫里歐認為,現在各國都有信心將國內多樣性與全球分享,「當我分享給你我所愛的,你就會喜歡我的國家和文化,多樣性是我們最和平的武器。」

例如名列全球第十四名餐廳的Astrid y Gaston,年度套餐「利馬地區」菜單赫然是一張地圖,上面清楚標記菜單中三十五種食材,都來自面積是台北市十倍、海拔高度從零到五千五百公尺的利馬,囊括太平洋、安第斯山、沙漠等不同生態,一次凸顯利馬的生物多樣性。

設計這套菜單的主廚多明哥期待,當顧客品嘗這套長達三小時、以三十道菜表現利馬食材和包括早期印第安人等烹飪法的盛宴,能彷彿歷經利馬五千年來地理的、歷史的、文化的「奧德賽」旅程。

由於餐廳合作十五年的農漁人每天供應的農漁產略有差異,菜單天天小幅調整,讓旅程永保新鮮。

屬於秘魯常見的Chifa中式餐廳(源於粵語「食飯」)Madam Tusan(源於粵語「土生」,現指秘魯華人),凸顯的是十九世紀來自廣東等地的大批華人移工、現占秘魯人口百分之十的華人餐飲文化,並融入秘魯特色。

主打克里歐菜(Criollo,此指西班牙人殖民秘魯的後裔)的Panchita餐廳,菜色混合西班牙及非洲人(早年黑奴)食物,招牌菜之一是以烤牛心為首的秘魯串烤Anticucho,讓源於街頭烤肉攤的Anticucho一舉躍登國際。主廚瑪塔指出,當時很多賣串烤的都是貧窮女性,許多都取常見的菜市場名Francisca,餐廳取名Francisca的暱稱Panchita,正是要跟這些街頭攤販致敬。

近年火紅國際的La Mar,主打的也是秘魯平民菜:Ceviche(檸檬汁醃生魚)。餐廳和固定漁人合作,廚師每天輪流凌晨兩、三點就去半小時車程外的海港收購漁獲,所得就展示在餐廳內,註明魚名、捕獲地區及漁人姓名,讓顧客見證秘魯豐美的海產。

「每個國家都該歡慶自己的多樣性。」阿庫里歐說,十五年前他開始秘魯飲食革命時,懷抱著重振國家形象、為生產者找到市場、將秘魯食材及菜色品牌化、建立秘魯人對多文化社會的認同等四個使命。如今秘魯的多樣性,透過烹飪遍地開花,他認為這也適用各國,「和他人分享我們的所愛,最終會建立和平。」

你可能有興趣的文章

傑米奧利佛失敗?看全球主廚革命接力興起
分享給好友 加入udn
A- A+

相關新聞

廚師組食材探險隊 咀嚼舌尖上的文化

2017-02-07

回響/醜蔬果的細緻內涵

2015-10-19

法國/20萬民眾請願… 立法禁止超市浪費食物

2015-10-17

側記/英國階級無所不在 去哪買菜…先惦惦口袋深度

2015-10-17

英國/超市剩食 倫敦人的免費午餐

2015-10-17

英國/產銷正義 公平蕉 各大超市都有賣

2015-10-17

法國/醜食運動…醜蔬果 從垃圾桶回到餐桌

2015-10-17

法國/巴黎最大傳統市集 300年前斷頭台

2015-10-16

英國/馬里波恩農夫市集 「這裡賣的是態度」

2015-10-16

台灣/為何只有髒臭…帶老外 你會逛哪個菜市場?

2015-10-16

英國/千年老市場成都會櫥窗 庶民故事召喚旅人

2015-10-16

秘魯/1粒種子等500年 馬鈴薯紅了秘魯

2015-10-15

秘魯/藜麥讓孩子變心 漢堡不再是最愛

2015-10-15

秘魯/這食堂…文化煲飯菜 餵飽窮人胃

2015-10-15

秘魯/以食物為引擎…市場拉皮斬毒瘤 階級不見了

2015-10-15

側記/廚神的第一個問題 險讓記者招架不住

2015-10-14

側記/奇蹟!器材丟心血毀 竟能「重訪」秘魯廚神

2015-10-14

秘魯/3小時30道菜 利馬套餐菜單就是一張地圖

2015-10-14

秘魯/1封信的革命 「走出廚房」影響食物上下游

2015-10-14

秘魯/貧民窟的廚藝學校 為貧窮青少烘焙夢想

2015-10-14

秘魯廚神 翻轉窮人餐桌

2015-10-14

秘魯/廚神阿庫里歐 用鍋鏟翻轉貧窮騷亂

2015-10-14

熱門文章

冰如食堂/什錦燒飯糰

2017-05-24

留言