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秘魯/廚神阿庫里歐 用鍋鏟翻轉貧窮騷亂

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2015-10-14 00:00:00 聯合報 特派記者何定照/秘魯報導

用食物當最溫柔的武器,持鍋鏟進行最和平的革命。加斯頓‧阿庫里歐(Gastón Acurio),秘魯傳奇廚神,近十五年一舉將秘魯美食推向國際,重畫全球美食排名版圖,也重振了秘魯國際形象。貧富階級差距的沉痾,他用食物鬆動;政客無法改善的問題,他用做菜解決。

崇拜他 秘魯青少年夢想當廚師

國際媒體形容,秘魯餐飲文化史可分為「前阿庫里歐」、「後阿庫里歐」。在他之前,秘魯高級餐飲只有法國餐廳,本地飲食上不了檯面;在他之後,秘魯美食與農漁食材進軍全球,食品業平均年成長百分之八,人均國民所得十年來增加兩倍。因為他,秘魯青少年的夢想不再是當足球明星,而是當廚師。

九月初,在秘魯首都利馬舉行的美食展Mistura(西語指「融合」),本報記者親睹這位革命名廚「廚房裡的總統」般的地位。不論何處,只要高大、捲髮的阿庫里歐一出現,現場立即變成偶像舞台,民眾瘋狂高喊他的名字「加斯頓」,要求自拍合照,短短一百公尺路常要走上廿分鐘。

自二○○八年起,南美最大的美食嘉年華Mistura開始在祕魯首都利馬舉辦,吸引全...
自二○○八年起,南美最大的美食嘉年華Mistura開始在祕魯首都利馬舉辦,吸引全球各地的美食愛好者前往。秘魯廚神阿庫里歐每年都到會場做菜,高調倡議廚師的未來責任。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影

多虧他 「美食興國」成為可能

阿庫里歐高人氣的密碼,不僅因為他在秘魯首都利馬的Astrid y Gastón餐廳屢登全球前廿名餐廳,也非只來自他在十三國開設四十四家各類餐廳的商業成就,而是在他懷抱著「美食興國」的格局與實踐。

秘魯廚神阿庫里歐。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影
秘魯廚神阿庫里歐。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影
「如果你走過這慶典,目睹整個國家的多樣性統合在一起,你會以身為秘魯人為傲,開始思考、夢想更大的東西。」在Mistura會場,阿庫里歐剛結束他連續四小時選訂小農食材的行程,一邊接受台灣記者首度專訪,一邊向遠處粉絲揮手。

生於政治世家,阿庫里歐從小就受部長、參議員父親叮囑:「你是享有特權的孩子,要懂得把資源與人分享,改善周遭」,期許他當上總統。

然而,阿庫里歐五歲起就自覺愛吃愛煮,「我生來就是廚師!」講到他八歲起無師自通,自己跑去超級市場買食材煮菜,阿庫里歐笑開如大男孩。

跟隨他 飲食開始「由文化出發」

一九八○年代末,秘魯極左共產黨組織「光明之路」四處恐怖攻擊,阿庫里歐被家人送去西班牙念法律,他卻偷偷報名廚藝班,還去法國念藍帶廚藝學院。「家人等了我五年,以為回來的是個律師,結果我說抱歉,我是廚師。」

一九九四年,「光明之路」首腦被擒兩年後,秘魯政治環境漸漸安定,阿庫里歐和在藍帶學院相識的德裔愛妻阿絲曲(Astrid Gutsche)成立Astrid y Gastón餐廳。他們做正統法國菜,卻越做越心虛,「我只是在模仿別國文化的食物」;他也深感自己只是為富人做菜,「這樣我怎能幫助其他人?」

阿庫里歐開始在菜色加入秘魯元素:用秘魯辣椒調味、把秘魯平民名菜Ceviche(檸檬汁醃生魚)列上菜單;最後,他乾脆拋開法國食譜,只取用「由文化出發」精神,以秘魯菜征服國際饕客,獲獎連連。

因為他 生物多樣性受矚目

秘魯菜開始大反攻,不少法義餐廳出現秘魯菜;來自安地斯山的藜麥、三千五百種各色馬鈴薯、四百五十種辣椒等秘魯食材,也在阿庫里歐烹煮下躍登主流。影響之下,秘魯不僅農漁業者獲益,特有生態及生物多樣性受矚目,相關產業也連帶受惠。

阿庫里歐發現,廚師可以扮演秘魯走出貧窮與騷亂的關鍵角色—以食材為起點,美食為仲介,重振國民自信、提升農漁地位、改善國家經濟。

因為他 不再只來看馬丘比丘

「二○○七年,阿庫里歐和友人創辦秘魯美食協會APEGA,凸顯餐飲食物鏈中生產者角色,「用政治方法直接連結起農人與廚師」;翌年舉辦Mistura,讓全國小農、廚師、顧客在此交流。美食效應之下,秘魯逾八萬名青年學廚藝;餐廳成長至十萬間;全球五十大餐廳有三間落在利馬;遽增三千萬名的觀光客,不再只為馬丘比丘(印加帝國遺址)而來。

二○一二年,阿庫里歐與西班牙名廚費朗‧阿德里亞拍攝秘魯飲食革命紀錄片「品嘗秘魯」(Peru Sabe),在聯合國播放,兩人並發表演說,讓國際看見廚藝如何改變秘魯。

因為他 廚師比政治家貢獻更多

「當廚師比當政治家為國貢獻更多。」阿庫里歐說,當年盼他當總統的家人,如今高興兒子以廚師夢想為國家成就更多。包括諾貝爾文學獎得主略薩在內,有許多人催促他選總統,他仍堅拒:「我早已用美食做政治,是在為眾謀福利的意義上,而非當政治家的意義上。選總統?我沒必要、不想、也不喜歡。」

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