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最美味的教師節!米其林校園營養午餐開動

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2017-09-28 14:29:17 聯合報 記者章凱閎╱即時報導

主廚洪昭勝今赴台北市大佳國小展開校園午餐小革命,以米其林星級廚房的烹飪標準,製作...
主廚洪昭勝今赴台北市大佳國小展開校園午餐小革命,以米其林星級廚房的烹飪標準,製作孩子們的營養午餐。
台北市大佳國小今與主廚洪昭勝展開校園午餐小革命,以米其林星級廚房的烹飪標準,製作孩子們的營養午餐。其中,一道「水果炸醬」裡的九層塔葉,還是孩子們親自栽植的心血結晶。學校老師直呼,「這是最美味的教師節!」

就讀四年級的王同學,開飯十五分鐘就唏哩呼嚕把便當扒完,想要再來一碗,結果看到已經空蕩蕩的飯鍋,難過地告訴老師「還想吃,但怎麼都沒有了。」

這是洪昭勝發起的「午食對味」計畫,發覺國內營養午餐亂象的核心因素,在於從業人員烹調知識過時、且苦無進修管道。他今年起開始巡迴全台校園廚房,向團膳廚師傳授米其林烹飪標準,扭轉學童午餐「肉老菜黃」的宿命。

大佳國小廚師蘇阿姨指出,三百五十人份的三杯雞,她得獨自大鍋炒快一小時,總是煮到滿頭大汗、臂膀痠痛。現在透過米其林「分段料理」技術,將流程拆解為「煮熟」與「調味」兩部分;醃漬過的雞肉進蒸爐二十分鐘,再拌炒五分鐘就能出菜,不僅省時、省力,肉質也鮮嫩多汁,「調味不用這麼多油鹽,孩子吃了更健康。」

大佳國小校長李鍾慧表示,以往廚房內以傳統手法烹飪,「平時十點不煮,一定來不及。」現在十一點才開火,廚師也能不疾不徐,半小時後照樣熱騰騰出菜,且更美味、更安全。

洪昭勝也研發「蔬菜隱身術」與「水果鮮味煮」等創新料理方式。白米飯混入花椰菜、大蒜油一齊烹煮,降低食材中孩子不喜歡的生物鹼、葫蘆素等氣味分子的濃度;炸醬也加入芭樂、蘋果,增添料理的層次感,「孩子不再挑食,老師也不再煩惱。」

近期,洪昭勝於網路募資平台flyingV發起群募,上架一周募得廿萬元。預計與中山大學合作建置營養午餐「常用食材烹飪資料庫」,並出版《新世紀營養午餐食譜》贈送全國二千六百六十所小學,且巡迴各縣市舉辦「校園米其林」座談會,推廣新式料理方法。

主廚洪昭勝今赴台北市大佳國小展開校園午餐小革命,以米其林星級廚房的烹飪標準,製作...
主廚洪昭勝今赴台北市大佳國小展開校園午餐小革命,以米其林星級廚房的烹飪標準,製作孩子們的營養午餐。
四年級的王同學想再吃一碗,但看到已經空蕩蕩的飯鍋,難過地說「還想吃,但怎麼都沒有...
四年級的王同學想再吃一碗,但看到已經空蕩蕩的飯鍋,難過地說「還想吃,但怎麼都沒有了。」

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