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web only/三星主廚馬西莫:一場從食物出發的自我認同之旅

2015-07-25 16:41:45 聯合新聞網 文/郭又甄

三星主廚馬西莫•博圖拉(Masimmo Bottura)是世博大使。 圖擷自ww...
三星主廚馬西莫•博圖拉(Masimmo Bottura)是世博大使。 圖擷自www.expo2015.org

三星主廚馬西莫•博圖拉(Masimmo Bottura)被譽為義大利最有創意的鬼才廚師,他是今年米蘭世博大使,也是克利斯汀小館(Osteria Christina)的老闆兼主廚,這間位於義大利中部的餐廳在2011年摘下米其林三星之後一直維持至今,難能可貴的是,不是每個頑固的義佬都買單來自的法國指南推薦,但馬西莫就是有辦法讓自己的餐廳突破國界限制,也獲得義大利的三蝦推薦,同時被義法這兩個自詡為美食專業的食評推崇。

創新與傳統烹飪的拉鋸

這位烹飪怪才的想法與大膽創新的方式常讓人跟不上他的跳躍思考,卻又忍不住為他拍案叫絕,他的餐廳就開在自己的故鄉Modena,是義大利著名的美食產地,出產陳年紅酒醋與帕瑪火腿的魚米之鄉,可想而知當地居民對於傳統口味的推崇與堅持,餐廳開幕之初,因為馬西莫過度創新的菜色讓居民認為他根本是故意在惡搞,蓄意破壞流傳百年的飲食傳統,因此小館天天門可羅雀。大廚萬分不解直到朋友點醒,創新的基礎在於證明自己了解並有能力駕馭傳統,不要讓人覺得是為了譁眾取寵而搞怪。馬西莫從善如流,將菜單重新設計分為經典及創新兩種版本供客人選擇,當他端出一盤再樸實不過的番茄肉醬麵,被義大利知名食評評為「我吃過最好吃的肉醬麵」時,這間小館從此爆紅,熱度維持不退,至今這道經典的肉醬麵仍然在餐廳的菜單中,許多食客遠道而來就為了嚐一口據說令人落淚的美味。

三星主廚Massimo Bottura。 圖/郭又甄攝影
三星主廚Massimo Bottura。 圖/郭又甄攝影

食物捏成的自我認同

這個經驗讓馬西莫開始思考傳統與創新的過程,他回顧自己的成長過程,因父母不和,小時候常窩在廚房陪伴母親,在鍋鏟圍繞之間他找到自己的歸屬感,以及與母親的互動方式,「烹飪對我而言就是一個呈現我是誰的過程,把我成長過程的經驗、情感、意識這些看似隱形的東西用具體的方式呈現出來。

他曾在演講中播放自己小時候的家庭影片,略為昏黃與顫動的畫面中感受的到這個小男孩豐富敏感的內心世界。馬西莫認為這是為什麼自己做菜喜歡跳脫框架,因為過去他總認為傳統價值是一種綑綁,而經營餐館的經驗讓他了解,創新與傳統沒有絕對的好壞,沒人能百分之百確認所有的傳統菜色都讓食材充分發揮獨特的美味,做為一個現代的廚師,拜科技及自然知識發展之賜,他對食材的物理及化學特性能有更精準的掌握,因此他選擇保留好的傳統料理方式,但對糟蹋食材或掩蓋食物原味的烹調,例如過於厚重的醬汁則加以改良,這就是他獨特結合復古與創新的烹飪精隨。

廚房理的哲學家:用食物練習思考的大廚

Massimo在世博餐廳現場備餐。 圖擷自www.elle.it
Massimo在世博餐廳現場備餐。 圖擷自www.elle.it
除了分享對料理的見解,馬西莫也提到自己喜歡鼓勵餐廳的員工思考,「因為思考能讓你為自己做的每件事找到動機理由,這就是人類與動物不同之處。」他常將大家聚集在一起,要每個人說說「你是誰?你從哪裡來?什麼讓你成為現在的你?」他還會要求大家做出一道足以代表自己的菜餚,馬西莫認為這可以結合過去的經驗以及創意來表現某部分的自我,找到由食物型塑而成的自我認同。

馬西莫舉例他認為最足以代表自己的一道菜是義大利中部海港常見的番茄燉魚(Triglia alla Livornese),將洋蔥和番茄用他家鄉產的橄欖油炒香後,加入新鮮的小型鯖魚一起燉煮,是一道以醬汁口味決勝負的菜色,味道較淡的魚肉可以凸顯醬汁的鮮甜酸,一如馬西莫認為生命不同階段會出現的主角與配角,也讓他觀察到番茄在義大利料理中的關鍵角色。

操之在己的生命自我詮釋

在番茄由南美洲傳入歐洲大陸之前,義大利的料理是由著各種豆科植物為主,而番茄剛開始在義大利境內流通初期,許多人將之視為有毒的植物,不願意嘗試甚至禁止農人種植,說到這裡,馬西莫用他義大利人特有的手勢將兩手一攤 ,翻了一記大白眼「結果呢?現在番茄竟然成為義大利料理的代表食材,所以我想告訴大家的是,關鍵是你是誰而不是在別人眼裡希望你是誰!」每個人都有詮釋自己的方式,不要讓別人取代你的發言權。

用信念料理的主廚

這些反思斧鑿出馬西莫獨特的生命紋理,也讓他永遠像一艘加滿油的跑車準備好向前衝刺,除了經營餐廳,他同時也參與多項Modena當地傳統飲食文化保存計畫,從乳酪老食譜到傳統捕鰻魚法都是他致力保存的目標。今年下半年他在世博園區的餐廳為饕客提供頂級套餐,用一貫的馬式美學設計整套「零浪費Zero Waste」菜單;另外還號召40位名廚運用廚師創意,收集世博的剩食後烹煮上菜,供應給學生及弱勢族群,呼籲更多人重視食物浪費的議題。

當大廚的手越過廚房藩籬,馬西莫讓我們看見廚師如何以信念和行動料理出一桌影響深遠的美味饗宴。

Massimo與羅馬教廷共同促進剩食再利用計畫。 圖擷自http://www.e...
Massimo與羅馬教廷共同促進剩食再利用計畫。 圖擷自http://www.expo2015.org/

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