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主廚環島進校園 讓野菜變身校園午餐

2018-09-11 20:24:30聯合報 記者章凱閎╱即時報導

台灣是豐饒之島,得天獨厚的地理環境、萬物宜居的氣候條件——「一條台9線,就足以讓我們豐衣足食。」「阿比野菜環島計畫」發起人吳秀娟說。

吳秀娟日前在國內餐飲界團體「Cookmania」舉辦的生態飲食論壇發表短講。今年初,她號召一群廚師,載著有機野菜、鍋碗瓢盆,歷時4個月巡迴全台17縣市,教各地的孩子「自己的午餐自己做」,透過飲食教育,讓下一代認識台灣之美,「一口一口把台灣的好,吃回來。」

台灣用100億蓋綠建築 卻不願100塊買有機菜

吳秀娟多年在建築業界推動綠建築。「我曾經想,房地產是最難環保的產業,如果連蓋一棟房子也能友善環境,那一台車,應該不難;做一道菜,一定更不難。」

但沒多久,吳秀娟就發現自己錯了。原因是:台灣人願意讓國家用100億蓋一棟綠建築,市場裡的消費者卻不願用100塊買一把無毒有機的蔬菜。

吳秀娟說,環保理念要遍地開花,必須從環境教育開始;當每一位民眾都願意在日常生活採取綠色消費,發揮的力量將比一棟綠建築更大。

新廚師運動:用廚師之力讓台灣更好

「台灣有沒有一種行業,可以兼顧商業與自然環境永續,讓一門生意與公益結合?」吳秀娟她的答案是,百工百業中,「廚師影響最大。」畢竟,民以食為天,台灣又有逾千萬外食人口。

國際近年來也吹起「新廚師運動」,呼籲廚師發揮社會責任。例如英國名廚奧利佛(Jamie Oliver),對公共政策發言,改革校園午餐、關切生態永續;秘魯廚神阿庫里歐扶助農民、青年投入飲食產業,縮短貧富差距,也用美食重振秘魯國際形象。

今年3月,吳秀娟也與主廚馬愛雲、國內餐飲界團體「Cookmania」的廚師合作,展開「阿比野菜環島計畫」,讓飲食文化紮根台灣教育。

大廚下鄉 教孩子自煮營養午餐


「阿比野菜」指的是在阿拉比卡咖啡樹周圍,以自然農法「林下多層次栽種」而生的多種野菜。吳秀娟與主廚們摘下土生土長的阿比野菜,特製「森林魔法湯」,孩子們認識農民的辛勞後,要端起湯碗說:「野菜我愛你」,才能品嚐台灣之味。

Cookmania廚師志工之一、好福食研室主廚郭庭瑋開玩笑,在餐廳裡,「小孩是我們的敵人」,但這一次,他與孩子共同聆聽在地食材的知識。當海邊下起大雨時,大夥們也在樹蔭下,用撿來的石子生火野炊,學的都是課本沒教的事。

為何食育重要?吳秀娟說,曾聽聞香港一位校長說,學生以為「紅蘿蔔長在箱子裡,小黃瓜長在籃子裡」,這不僅代表基礎知識匱乏,「孩子不知道食物從哪來,就不會知道開發的可怕。」

郭庭瑋說,孩子們對於新事物的接受度,總是比大人來得高。最令他感動的一幕,是當老師們跟著搶通心粉時,一位害怕苦味的小妹妹,鼓起勇氣吞下野菜料理——「從今以後,她就多認識一種自己土地的味道。」

稱廚師為「師」 就要懂得吃的專業

吳秀娟說,台灣廚師崇拜各種「師」,包括醫師、律師、教師……「師」意即一個領域的專業,「廚師」也該懂得什麼食物是好的,好的食物又是從哪來?她今年底將展開「台灣生態廚師培育計畫」,要帶領廚師認識台灣原生食材,以及農業永續經濟。

「我沒有能力讓台灣經濟再起飛,但我有把握讓廚師把台灣變得更美好。」吳秀娟說。

Cookmania將於本月23-24日,於華山文創園區舉辦大型飲食園遊會「A Better Meal」,更多資訊請見:https://www.accupass.com/event/1808070741071850152150

吳秀娟(右二)、主廚馬愛雲(右一)與國內餐飲界團體「Cookmania」的廚師合...
吳秀娟(右二)、主廚馬愛雲(右一)與國內餐飲界團體「Cookmania」的廚師合作,展開「阿比野菜環島計畫」,讓飲食文化紮根台灣教育。圖/吳秀娟提供

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