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好食材吃不起!蔬食日為何變成是廚餘日?

2018-06-06 23:41:41聯合報 記者喻文玟、洪欣慈、魏莨伊/專題報導

「午食對味實驗料理廚房」,顛覆傳統營養午餐烹調手法。 記者章凱閎/攝影
「午食對味實驗料理廚房」,顛覆傳統營養午餐烹調手法。 記者章凱閎/攝影

營養午餐一定要不好吃嗎?曾有立委在立法院拿著學校餐盤照片質詢,指「營養午餐吃的比牢房還爛」,讓官員下不了台。尤其是碰到「蔬食日」,經常就變成「廚餘日」,有經驗的廚師認為,營養午餐因為要大量供餐,而且很多學校都由營養師開菜單,如果烹調方式不對,當然會不好吃。

大鍋炒菜 起鍋到上桌隔太久

「推動學校午餐專案辦公室」主持人、中興大學教授盛中德教授說,不論團膳業者、學校自辦午餐,烹調一定都要在上午十一點前搞定,十一點半左右準備讓學生取餐,等到菜上餐盤,已超過中午十二點,從起鍋到上桌最少經過一小時,菜一定變冷、變黃,加上是大鍋菜,可能炒的不均勻、調味不準,當然不好吃。

台中市有學校蔬食日,九成以上學校團膳配合吃蔬食,但很多學生不愛吃,剩下廚餘量是平日兩倍。有學生家長表示,明明吃蔬食要減碳,卻留下更多廚餘,「很浪費」。甚至有家長遇到蔬食日就讓孩子帶肉鬆到學校,怕孩子吃不飽。

健康供餐 學童卻愛炸雞薯條

因為公職營養師要求各校供午餐必須依照衛生健康餐,不准含糖飲料、蔬菜要多,不能有加工食品及太多油炸等,與孩子的口味不合,不免被嫌,學校也很為難。

在台北從事餐飲工作的李姝慧平時就注重飲食,曾看過女兒的餐盤直搖頭,決定自己每天幫孩子帶便當。住北投區的黃小姐也因為「每天打開餐盒裡面滿滿都是剩飯菜」,孩子自從上小學後就反映午餐不好吃、飯菜愈剩愈多,這學期不得不退訂,自己天天六點起床做便當。

「午食對味實驗料理廚房」在大佳國小舉辦米其林大挑戰。 記者章凱閎/攝影
「午食對味實驗料理廚房」在大佳國小舉辦米其林大挑戰。 記者章凱閎/攝影

新竹東門國小校長李阿丹說,學校廚餘正逐年減少,除了少子化關係外,也與部分家長自己下廚有關。學生最不愛吃紅蘿蔔,李阿丹認為,學校提供的是讓孩子均衡飲食的營養午餐,不是美味午餐,因此總是鼓勵學生多吃青菜,每一個月或兩周菜色中也會有炸物,滿足學生的需求。

同樣一餐,有人覺得好吃,有人覺得難吃。記者採訪當天,台北西松國小學生宋云云、高蓁宏、張倍晟都說喜歡;可是陳均益就說不喜歡,溫名詒則說還好。問起小朋友最愛的食物,幾乎都說炸雞、薯條,所以孩子都期待學校的「特餐日」。

學校自辦 「午餐品質最好」

全國家長團體聯盟校園食安小組主委孫文昌認為,現今的營養午餐衛生都不是問題,最大問題變成「不好吃」、廚餘多;而外界抨擊營養午餐吃得差的時候,營養師和廠商也相當為難,「因為好的食材根本吃不起」。

他指出,不好吃的主因是「吃不起好菜」。北部不用說,愈往南部就愈便宜,統統在吃白肉雞、雞胸肉、雞腿肉,烹調就三杯雞、炸雞、咖哩雞,連豬肉都很少吃。

盛中德觀察,目前各種模式以「學校自辦」午餐品質最好,行政、人力、設備都有政府補助,成本低,學生能吃到較好菜色,廚房在校內,減少輸送過程的食安疑慮,還能熱騰騰上桌。但愈大型的學校,愈不願意公辦,因校方不願多擔責任,加上沒獎勵制度的誘因。在都會地區,民辦民營認為大學校有商機,同時可供應二、三校,容易獲利。

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