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把「煮熟」與「調味」拆開!米其林蒸煮法讓全校吃光光

2018-06-07 00:11:08聯合報 記者何振忠、章凱閎/專題報導

「午食對味實驗料理廚房」主廚洪昭勝。 記者黃建亮/攝影
「午食對味實驗料理廚房」主廚洪昭勝。 記者黃建亮/攝影

不讓日本專美於前,台灣也有廚師投入營養午餐的小革命。「午食對味實驗料理廚房」主廚洪昭勝近兩年不斷與學校合作用米其林料理方式讓學校午餐變好吃,「否則是對不起下一代!」

洪昭勝去年與台北市大佳國小合作,用米其林「分段料理」技術,先蒸熟再調味,取代傳統大鍋翻炒,時蔬淋上芝麻醬汁大受學童歡迎,創下該校首次「蔬菜零廚餘」,重要的是,食材預算和營養都符合現行規範。

洪昭勝推廣「分段料理」不但省時省力而且調味減少油鹽營養不流失,師生吃了更健康。圖...
洪昭勝推廣「分段料理」不但省時省力而且調味減少油鹽營養不流失,師生吃了更健康。圖/桃園市青埔國小提供

洪昭勝去年發起「午食對味」計畫,巡迴國內校園廚房,教導校園廚工運用先進的料理方法,在不增加預算的情況下,讓孩子吃得更美味。他已著手寫一百道可以作為學校午餐的食譜,也與大學合作籌設示範性廚房,甚至想募一部小貨卡改成行動廚房推廣理念。

受過料理專業教育的洪昭勝說,所謂「分段料理」技術,是將烹飪流程拆解為「煮熟」與「調味」兩部分。例如,原先須拌炒四十分鐘的百人份三杯雞,改以蒸爐、烤箱初步處理,讓雞肉均勻熟化;廚師再接著快炒五分鐘,調味上色。兩段式調理既省時,也確保肉質鮮嫩,也避免廚師手腕受傷造成職業傷害。

洪昭勝觀察到,學校廚工普遍年齡偏長,缺乏在職訓練學習新的烹飪技術;廚房的團膳設備也不適合處理大份量餐點,是校園午餐長年脫離不了難吃印象的主因。

洪昭勝示範精緻營養午餐,青埔國小學童吃得津津有味。圖/桃園市青埔國小提供
洪昭勝示範精緻營養午餐,青埔國小學童吃得津津有味。圖/桃園市青埔國小提供

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