余宛如：讓飲食把物種多樣性帶回餐桌

2015-05-14 00:00:00聯合新聞網資深編輯／韋麗文

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捷運車廂裡，播放著夜市小吃的觀光廣告，十分歡樂繽紛。然而食安問題連續爆，台灣究竟算是個美食之島嗎？台灣公平貿易推廣協會理事余宛如輕輕嘆了口氣，台灣的飲食文化缺乏土地連結，大為盛行的台灣小吃，滿街都是的文青式裝潢的咖啡店，不斷的複製，台灣的美食文化缺乏深度與底蘊。

「慢食」一詞已為人所知，很多人卻誤會其內涵為「慢慢吃」。余宛如說，慢食(Slow Food)是相對速食(Fast Food)而言。速食帶來工業化生產，對土地帶來太大的壓力、迫害與威脅，其經營方式已逐漸破壞食物生產的生態多樣性，也讓世界飲食文化趨於單調。

慢食運動則試圖找到原生食材、傳統食品、過去因應生態環境發展出來的各種食物處理智慧以及烹調技術，透過食物保存多元的飲食文化，連結生產者、消費者與生態環境。余宛如註解，台灣的美食文化，應該找到與土地的連結，重建那些快要消失的食材種類、栽種、烹調與料理的方式。

台灣是個殖民島國，飲食文化多來自中國與日本，真正本土的原生種食物比較能從原住民飲食文化中探索而來，像是紅糯米、糯小米、紫糯米、馬告、小米、紅藜等，我們卻認識的極少。當氣候變遷猛然襲來時，人工育種的外來種恐難撐過衝擊，需靠復育原生種支撐。

飲食單一化不僅出現在台灣，而是世界現象，因此像是飲食革命蓬勃發展的英國，也正在復興原生牡蠣。由於太平洋牡蠣便宜、體大、生存率高、全年無休產卵，大受食客的歡迎，逐漸取代英國原生牡蠣，剝奪了原生牡蠣的產地與生存機會。

此時，全球牡蠣帶已經消失85%，如果你要問，牡蠣帶消失與你何干？余宛如說，牡蠣帶具有海洋生物棲息地、天然濾水器、淡化沿岸海水，海草在牡蠣帶上生長，減緩海浪速度，以保護脆弱的海岸。

除了環保議題之外，復興牡蠣，倫敦青年食物運動開班授課，教人撬開硬殼、品嘗牡蠣，讓英國人重新認識原生牡蠣。因為牡蠣還蘊含著英國的共同記憶，像是如今倫敦的捷運票卡，就叫做「牡蠣卡」，是為了承襲莎士比亞用翹開牡蠣比喻為打開世界的文學榮光。因此這批年輕人積極鼓勵英國民眾多吃原生牡蠣，以倫理消費來支持原生牡蠣的復育，讓原生牡蠣重新回到人們的餐桌。

過去我們說，「You are what you eat」（人如其食），余宛如說，此刻，消費者在決定世界的物種。

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