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午餐中加入和食教育 日本武士不再啃麵包!

2018-06-06 00:37:59聯合報 記者洪欣慈/專題報導

米其林二星主廚、和食給食應援團西日本代表高木一雄。 記者邱繼亮/攝影
米其林二星主廚、和食給食應援團西日本代表高木一雄。 記者邱繼亮/攝影

日本的營養午餐起源於第二次世界大戰,因資源貧乏,避免小朋友餓死的營養午餐因應而生,供應的食物主要以麵包、牛奶等為主,讓日本營養午餐逐漸走向西式菜單。目前日本所有國中、小學生每天都會在學校吃營養午餐,不能自己帶便當,「吃營養午餐」成為日本學生學習生涯中重要一環。日本因為有「學校給食法」,規範相對明確,幾個主食副食都很清楚,湯一定要熱的,而且在學生午餐中加入和食教育。

「我小時候營養午餐都吃麵包,直到十一歲左右,才開始出現白飯。」這是米其林二星主廚、和食給食應援團西日本代表高木一雄的營養午餐記憶。高木一雄觀察,過去學校認為孩子不愛吃和食、每逢和食菜單剩食率就高,其實是因為學校不會做和食。以和食常見的煮蘿蔔為例,如果沒有好的高湯,煮起來就是水煮蘿蔔,現在孩子吃慣拉麵、燒肉等重口味料理,自然不會喜愛沒味道、不美味的蘿蔔。

日本政府對學校午餐介入很深,高木一雄指出,日本目前作法是設備、人力等費用都由地方政府(市、町、村)全額負擔,就算是由中央餐廚統一供餐,中央餐廚也是由地方政府補助設置,不像台灣的團膳業者是民營廠商,「好處是不會為了賺錢降低品質」。

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