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營養午餐幕後直擊!北市公辦央廚 五星級供餐流程

2018-06-04 07:39:21聯合報 記者魏莨伊/台北報導

廚工分裝。記者林伯東/攝影
廚工分裝。記者林伯東/攝影

清晨六點多,廚工早已穿戴整齊,將已經過截切、清洗、分裝的食材依序倒入前處理區的水槽,舉凡當天要使用的香菇片、白蘿蔔丁、紅蘿蔔絲、九層塔、青椒片等,都要再過三槽水,由廚工手持篩網清洗才及格,目的就是確保沒任何異物和菜蟲。

延伸閱讀╱35元的營養午餐 你的孩子吃了什麼?

公職營養師孫文中則在旁點菜,「我只看品質,不看數量,因為廠商得負責讓學生吃飽」。

另一頭獨立的水果室,不只蘋果、芭樂得手工洗切,連香蕉也得洗淨切頭,依班級分裝後,放進冰箱保存;廠商說,水果得經過處理,孩子才好食用。這也是公辦民營廚房才有的福利,多數外訂桶餐的水果都未經處理。

這裡是台北市西松國小廚房的現場,學校廚房和巷子內的老公寓對望,因靠近寧靜住宅區,和住戶有默契,七點後才會開啟鍋爐。

台北市西松國小廚房的現場,學校廚房和巷子內的老公寓對望,因靠近寧靜住宅區,和住戶...
台北市西松國小廚房的現場,學校廚房和巷子內的老公寓對望,因靠近寧靜住宅區,和住戶有默契,七點後才會開啟鍋爐。記者林伯東/攝影

記者採訪當天的營養午餐,除了芝麻飯以外(學校稱吃得最差就是芝麻飯,好的會添加糙米、胚芽米、紫米變化),還包括糖醋水煮魚、蔬菜冬粉和青江菜,配上鮮瓜湯。

記者到訪西松國小當天,午餐菜色為糖醋水煮魚、蔬菜冬粉和青江菜,配上鮮瓜湯。記...
記者到訪西松國小當天,午餐菜色為糖醋水煮魚、蔬菜冬粉和青江菜,配上鮮瓜湯。記者林伯東/攝影

八點半,白米開始蒸煮,廚房已飄出肉骨茶湯的香氣,廚工們依照步驟,分別川燙食材,煮馬鈴薯、青椒和蕃茄糊混合的糖醋醬汁,搭配時蔬的肉燥也在鍋爐中翻滾,過程秉持少油、少糖、少鹽的健康烹調。

九點後,前置步驟大致完成,此時,廚工這才著手煮冬粉、燙魚片,青菜等易變質、不適合久放的食材,同時分一組人著手打菜。

此時,運輸車也已就定位,等裝好桶餐,十點半陸續出發送至群組國小;校內餐點則等十一點半左右趁上課期間分送,避免下課時段孩子衝撞餐車發生意外。

仔細一看,各班餐點客製化,飯多、菜多、量多,需求不一;連餐桶都要直送班級,有的放走廊、教室前或教室後,精細到廠商員工開玩笑是「五星級服務」。

到了用餐時間,班級午餐長才會掀起桶餐的鐵蓋,指揮打菜隊員穿戴好帽子、口罩和圍裙,小朋友則捧著鐵碗上前排隊,說完謝詞,才能一起用餐。

上千份餐點,得由十二名廚工在三個多小時內烹調打配完成,忙到腳不沾地。順利出餐後,廚工並不得閒,廚房內得立刻洗洗刷刷,清潔鍋具,戶外也要分配人力在截油槽手工撈起油渣,等到午休後再一一至各班回收廚餘。

上千份餐點,得由十二名廚工在三個多小時內烹調打配完成。記者林伯東/攝影
上千份餐點,得由十二名廚工在三個多小時內烹調打配完成。記者林伯東/攝影

問孩子喜不喜歡吃營養午餐?當天的糖醋水煮魚顯然不太受歡迎,冬粉時蔬比較受到喜愛。

西松國小學生陳祖毓受訪時說,他喜歡吃營養午餐,最喜歡冬粉、炸魚,但不喜歡番茄炒蛋,因為不喜歡吃番茄,湯的話最喜歡玉米濃湯,如果包括甜的,最喜歡珍珠奶茶。也有孩子表示他大部份會吃完,但遇到不喜歡吃的,可能會丟廚餘。

學生張倍晟說,他平常最喜歡吃炸雞,最不喜歡吃青椒,看他碗內空空,他說「要先看一下湯是什麼,好吃再去盛。」

西松國小學生吃營養午餐。記者林伯東/攝影
西松國小學生吃營養午餐。記者林伯東/攝影

台北市的營養午餐,除了公辦公營的學校自立廚房只供給自己的學校,公辦民營的學校自設中央廚房委外管理,並供應鄰近的群組學校,還有學校內沒有廚房向團膳業者外訂桶餐。位於松山區的西松國小即為公辦民營的央廚,同時供應群組學校民生國小、民權國小。逢周二低年級也留校用餐時,最大量要製作三千六百份餐點,其他時段如周一、周四,約一千四百人用餐。

學生打菜。記者林伯東/攝影
學生打菜。記者林伯東/攝影

運輸車十點左右會就定位,等裝好桶餐,十點半陸續出發送至群組國小;校內餐點則等十一...
運輸車十點左右會就定位,等裝好桶餐,十點半陸續出發送至群組國小;校內餐點則等十一點半左右趁上課期間分送,避免下課時段孩子衝撞餐車發生意外。記者林伯東/攝影

青菜通常會最後料理,因易變質、不適合久放。記者林伯東/攝影
青菜通常會最後料理,因易變質、不適合久放。記者林伯東/攝影

當天的菜色糖醋水煮魚不是很受小朋友歡迎,青菜也剩下不少。記者林伯東/攝影
當天的菜色糖醋水煮魚不是很受小朋友歡迎,青菜也剩下不少。記者林伯東/攝影

學生將沒吃完的營養午餐倒入餐盒中。記者林伯東/攝影
學生將沒吃完的營養午餐倒入餐盒中。記者林伯東/攝影

運送到學校的食材都已經過截切、清洗、分裝等前處理。記者林伯東/攝影
運送到學校的食材都已經過截切、清洗、分裝等前處理。記者林伯東/攝影

吃不完的營養午餐變成一桶桶廚餘。記者林伯東/攝影
吃不完的營養午餐變成一桶桶廚餘。記者林伯東/攝影

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