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營養午餐幕後...早起分秒搶時間 自設廚房把關品質

2018-06-05 07:21:07聯合報 記者魏莨伊/台北報導

廚工分裝菜色。記者林伯東/攝影
廚工分裝菜色。記者林伯東/攝影

新北市幅員廣大,大小校人數差距懸殊,五十人以下的迷你小學就有廿五校。為留住偏鄉服務的廚工並鼓勵學校自設廚房,市府規定三百人以下的五十二所中小學,年補助一千零二十萬元人事費,讓學校可以幫廚工加薪,相當特別。

新北市教育局體育及衛生教育科長龔東昇表示,城鄉差距的問題,在這幾年的努力下已拉近距離,很多小校設自立廚房吃得不比城市差,食材來源透過果菜公司也讓供應鏈更穩定,各校也透過群組招標,增加業者投標意願。

新北市自立廚房的供餐平均約二千人份,目前國小占三成、國中生百分之十二的學童可以吃到自立廚房的營養午餐;但新北仍逐步增設自立廚房,每當有學校興建、改建、翻修時,就會依照校舍狀況鼓勵增設自立廚房,也供應給鄰近學校。

今年土城區頂埔國小、樹林區武林國小都將要增建自立廚房,板橋區江翠國中也計畫明年增蓋新大樓時設立自立廚房。

專家多數建議如果有校內廚房,午餐品質最令人放心,但有條件設置的,只占很小比例,因此必須仰賴團膳業者,學校只靠合約管理,但細節還是得靠業者良心把關。為供應大量午餐,業者通常一早不到七點就要烹調,但遍布雙北的二十家團膳業者,要在十點半前烹調完成上萬份餐點,是很大的挑戰。

台北市教育局統計,市立國小一百四十校中,中央廚房有四十校、群組供應八十五校、外訂桶餐十五校,一○六學年度北市所有國小生共十萬三千餘人,外訂桶餐總人數僅百分之八。市立國中五十九校有五十八校外訂桶餐,訂餐學生數約三萬七千餘人,占北市國中生五萬四千餘人中約六成八之多。

自稱龜毛校長的龍山國中校長洪國峰,會堅持五點起床、六點出門,專挑清晨突擊訪廠,發現廠商不到7點,廚房早已燈火通明,第一批炸物東西都已炸好。

「會想提早去看,是因為孩子常會反映菜冷,以自己當爸媽的心情,也會希望回到家能吃到熱騰騰的菜。」

不同時段訪廠,都能目睹不同畫面。上午七點到,白麵條都已經煮好,已經在分裝打麵了;七點廿五分,已有餐點配打好正送進保溫室;八點,還有廠商已忙著將第一批配打好的餐點送進車中。

業者以廠房為中心,最遠的學校要先準備好。廠商可能同時和二十至三十所學校合作,校校需求不同,一個上午恐要烹調數十種餐點,都要在十點半前完工。

對此,廠商也面露為難:學校的要求五花八門,好送的送到川堂,其次要送到各樓層,有的還得送到各班門口,廚工靠一組電梯爬上爬下,甚至沒有電梯要靠人力送到各班,佔據太多時間,「我們也很緊迫。」

不過,法規規定桶餐送到學校,提供一份做檢測時,中心溫度要達六十度,為了符合規定,廠商會調整製程,較慢降溫的炸物先下鍋,配菜則添加湯湯水水,以此保持熱度。

問題多多,怎麼監督才好?洪國峰說,「關鍵都在學校執行」,他強調,政策都很好,「但問題是你要執行多徹底?」光是學校規模、校長、親師的認知,都會影響運作,最終更取決於經營者的態度。

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