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新科技+改配方 讓食品「素還真」

2019-05-29 00:03:27聯合報 記者郭琇真/專題報導

因應消費趨勢,食品業者紛紛朝少添加方向研發食品。記者郭琇真/攝影
因應消費趨勢,食品業者紛紛朝少添加方向研發食品。記者郭琇真/攝影

全球飲食革命方興未艾的Clean Label運動,要讓食品更能「素還真」,必須仰賴新科技;找出新的保鮮方法,減少吃下肚的化學品。最近很夯的鮮萃茶、冷壓果汁,都是拜新技術之賜。

此外,台大食科所兼任副教授許庭禎說,消費者追求「天然的尚好」也要理解:食品添加物不全然都是化學品,像調味用的味精、調整食品酸度的乳酸,分別是用澱粉、糖蜜、牛乳等原料發酵而成,「怎麼會不天然」?

為了少添加,加工科技導入是關鍵。例如果汁原料商佳美食品用冷高壓滅菌技術(HPP)製作果汁,有別傳統殺菌,HPP是用宛如深入海底一萬公尺般、相當六千個大氣壓力,殺死茶、蔬果裡的病原菌,不需添加抗氧化劑、香料來防腐或調味。

另一個方法是從天然食材找替代品。食品工業發展研究所與新竹華品摃丸花了兩年時間,從數百種動植物蛋白找出合適配方,以取代摃丸中原本添加的磷酸鹽,讓摃丸仍保有Q彈口感。

磷酸鹽的黏著和乳化特性可增加食物口感,營養學者認為,長期攝取過量恐導致骨質疏鬆或引發心血管、腎臟疾病。

食品所研究員黃書政笑說,尋找的過程好似在「基因比對」,須修改無數次配方,並思考如何兼顧天然、口感。華品為此倒掉一百多萬元的摃丸實驗品。

有別傳統高溫殺菌模式,用冷高壓滅菌技術(HPP)製作果汁,更可保留水果風味。圖/...
有別傳統高溫殺菌模式,用冷高壓滅菌技術(HPP)製作果汁,更可保留水果風味。圖/佳美食品提供

「要拿掉食品裡的添加物不容易,業者須在維護食安前提下,在口感、賣相、價格等面向中拔河。」全家公共事務暨品牌溝通室部長林翠娟說。

去年全家推出多款少添加麵包,接下挑戰的世界冠軍麵包師傅陳耀訓表示,超商麵包採自動化生產,不如手作可依麵糰狀況調整,通常得加品質穩定劑來改善,另外因物流運送,麵包第二天才能上架,製程得用食品添加物拉長保存期限,為了達到少添加,他差點睡在工廠。

陳耀訓說,因為這些限制,他在麵糰調配上花不少功夫,並使用天然奶油、蛋黃等天然的乳化劑來替代,雖然成本增加,「但麵包的美味不因少添加而失去,同時兼顧健康,對消費者來說最重要。」

其實,不少食品添加物的成分,在天然食物中就有。許庭禎說,常見的味精主要成份是麩胺酸鈉,在天然食物如番茄、起司、蘑菇、肉類中都有麩胺酸,番茄變紅後天然麩胺酸的含量會變高,起司的蛋白質水解成胺基酸,也含大量麩胺酸。如果同時有鹽存在,就會生成麩胺酸鈉;很多人討論吃味精會過敏,其實很少發生。

「很多人堅持不加味精,改拿柴魚、肉類、醬油等因蛋白質分解而含有麩胺酸的食物去水煮,道理是相通的,其實味精還是存在,你只是換個方式製造而已。」他說。

許庭禎再舉例,乾貨、醃漬蔬菜常加苯甲酸防腐,許多人擔心食用過多恐傷身,但其實天然莓果如蔓越莓,也有苯甲酸,泌尿系統發炎可多喝蔓越莓汁,就是因為它含苯甲酸,所以只要正常攝取,民眾不須對防腐劑過度恐慌。

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