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借鏡米其林「分段料理」 做出美味營養午餐

2017-09-20 10:44:01聯合報 記者章凱閎/台北報導

日劇「三星級營養午餐」有可能在台灣實現?台灣中小學營養午餐受限於中央廚房及預算限制,很難做出美味的午餐,日本的情況也差不多。「午食對味」計畫發起人洪昭勝廚師準備用米其林料理的烹飪標準,集資投入改善學校營養午餐的實驗,希望用同樣的預算,讓孩子吃得營養又美味。

日劇「三星級營養午餐」就是描述一位星級主廚衝擊日本學校的現有體制,改善學生的營養午餐。台灣校園營養午餐同樣是一吃十二年,但孩子得忍受低預算與大鍋菜難吃的夢魘。洪昭勝研究後發現,校園廚房常設備老舊,委外廚房又因長途運送,「悶了三個鐘頭的冷飯與黃爛蔬菜,誰喜歡吃?」

洪昭勝想發起改革校園午餐品質大作戰,焦點就是烹調手法。他認為,當社會聚焦呼籲校園午餐改用有機、非基改用料,卻忽略團膳廚房的烹飪手法,結局就會是「買再多好的食材都是浪費」。

洪昭勝曾出國學習烹飪,自己也主持一家餐廳。但他和朋友覺得台灣學童的營養午餐因為都是大鍋煮,加上運送時間,到學童的課桌上,一定無法美味。

他借鏡米其林廚房「分段料理」技術,將烹飪流程拆解為「煮熟」與「調味」兩部分。例如原先須拌炒四十分鐘的百人份三杯雞料理,改成先以蒸爐、烤箱處理,十五分鐘讓雞肉均勻煮熟;廚師再接著快炒五分鐘,調味上色。兩段式調理既省時,肉質也不再老乾柴,更避免廚師不斷翻炒大量食材,引發手腕受傷的職業傷害。

此外,洪昭勝指出,孩子不愛吃胡蘿蔔、青椒等蔬菜,就是因為含有生物鹼、葫蘆素等氣味分子,「午食對味」團隊研發「蔬菜隱身術」與「水果鮮味煮」等創新料理方式,例如,將蔬菜混合再飯、肉、蛋、豆腐裡一齊烹煮,降低菜餚裡生物鹼等氣味分子的濃度,讓孩子吸收平衡的養份。

「午食對味」團隊擬出改革營養午餐的短中長程計畫,洪昭勝即日起於網路募資平台Flying V發起群募,希望募得一百萬元,與中山大學合作建置營養午餐「常用食材烹飪資料庫」,並出版《新世紀營養午餐食譜》贈送全國二千六百六十所小學,且巡迴各縣市舉辦「校園米其林」座談會,推廣新式料理方法。

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