親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

借鏡米其林「分段料理」 做出美味營養午餐

2017-09-20 10:44:01 聯合報 記者章凱閎/台北報導

日劇「三星級營養午餐」有可能在台灣實現?台灣中小學營養午餐受限於中央廚房及預算限制,很難做出美味的午餐,日本的情況也差不多。「午食對味」計畫發起人洪昭勝廚師準備用米其林料理的烹飪標準,集資投入改善學校營養午餐的實驗,希望用同樣的預算,讓孩子吃得營養又美味。

日劇「三星級營養午餐」就是描述一位星級主廚衝擊日本學校的現有體制,改善學生的營養午餐。台灣校園營養午餐同樣是一吃十二年,但孩子得忍受低預算與大鍋菜難吃的夢魘。洪昭勝研究後發現,校園廚房常設備老舊,委外廚房又因長途運送,「悶了三個鐘頭的冷飯與黃爛蔬菜,誰喜歡吃?」

洪昭勝想發起改革校園午餐品質大作戰,焦點就是烹調手法。他認為,當社會聚焦呼籲校園午餐改用有機、非基改用料,卻忽略團膳廚房的烹飪手法,結局就會是「買再多好的食材都是浪費」。

洪昭勝曾出國學習烹飪,自己也主持一家餐廳。但他和朋友覺得台灣學童的營養午餐因為都是大鍋煮,加上運送時間,到學童的課桌上,一定無法美味。

他借鏡米其林廚房「分段料理」技術,將烹飪流程拆解為「煮熟」與「調味」兩部分。例如原先須拌炒四十分鐘的百人份三杯雞料理,改成先以蒸爐、烤箱處理,十五分鐘讓雞肉均勻煮熟;廚師再接著快炒五分鐘,調味上色。兩段式調理既省時,肉質也不再老乾柴,更避免廚師不斷翻炒大量食材,引發手腕受傷的職業傷害。

此外,洪昭勝指出,孩子不愛吃胡蘿蔔、青椒等蔬菜,就是因為含有生物鹼、葫蘆素等氣味分子,「午食對味」團隊研發「蔬菜隱身術」與「水果鮮味煮」等創新料理方式,例如,將蔬菜混合再飯、肉、蛋、豆腐裡一齊烹煮,降低菜餚裡生物鹼等氣味分子的濃度,讓孩子吸收平衡的養份。

「午食對味」團隊擬出改革營養午餐的短中長程計畫,洪昭勝即日起於網路募資平台Flying V發起群募,希望募得一百萬元,與中山大學合作建置營養午餐「常用食材烹飪資料庫」,並出版《新世紀營養午餐食譜》贈送全國二千六百六十所小學,且巡迴各縣市舉辦「校園米其林」座談會,推廣新式料理方法。

分享給好友 加入udn
A- A+

相關新聞

回響/惜食從自己做起…讓我們一起光盤吧!

2017-12-04

台灣每日廚餘2000噸 「惜食救空汙」

2017-12-03

最美味的教師節!米其林校園營養午餐開動

2017-09-28

借鏡米其林「分段料理」 做出美味營養午餐

2017-09-20

願景回響/零廚餘 從家庭做起

2016-08-01

惜食行動一起做

2016-07-31

捐食免責減稅 仍眾聲喧嘩

2016-07-31

即期品設專區 變明星商品

2016-07-31

通路年銷毀棄食=10億個便當

2016-07-31

歐美賣場捐剩食 家樂福最快八月跟進

2016-07-31

食物銀行 透明才能長久

2016-07-31

霧峰社區冰箱 裝滿善意捐食

2016-07-31

南機場社區廚房 消弭弱勢餓夢

2016-07-31

11噸滯銷食材成餐點 5萬老人吃得更好

2016-07-31

社論/台灣須洗刷蹧蹋食物的惡名

2016-07-31

民意論壇/扔廚餘顧健康? 觀念要翻轉

2016-07-31

web only/三星主廚馬西莫:一場從食物出發的自我認同之旅

2015-07-25

回響/官方版食育專章 草案8月出爐

2015-07-24

回響/食育法護食安 草案拚下會期三讀

2015-07-24

台灣首次飲食革命日 帶孩子動手做認識食物

2015-07-21

飲食教育已揭竿起義

2015-06-17

富足的矛盾 米蘭世博看見食物危機

2015-06-06

長高高小巨人——補充高鈣好食物

2015-05-25

為孩子開啟新良食運動:MiniCook理想的食育生活

2015-05-25

午餐時間自動鎖…美校園販賣機 只賣聰明零食

2015-05-17

奧利佛團隊 今年將來台開店

2015-05-17

2萬個沙拉吧進駐…主廚安領軍 食革攻進美校園

2015-05-17

認識食材 「食育小學堂」開講

2015-05-17

三明治自己做…在地食材入菜 飲食革命日添台味

2015-05-17

飲食革命主題曲 休傑克曼幫腔

2015-05-16

夏日盛宴,翻轉全球的「飲食革命日」

2015-05-16

傑米·奧立佛的飲食革命請願書

2015-05-16

建立土地、食物與人的連結 專訪尼爾.洛維爾

2015-05-16

翻轉餐桌的飲食革命 傑米·奧立佛邀台灣讀者一起加入!

2015-05-16

飲食革命浪潮 台灣不缺席

2015-05-16

奧利佛發起「食育納入課綱」 請連署

2015-05-16

現撈海產訂得到! 台大女棄鴻海投身漁業

2015-05-15

余宛如:「食物革命」的主詞跟受詞為何?

2015-05-14

飲食革命 譚敦慈:從吃「真食物」開始

2015-05-14

余宛如:讓飲食把物種多樣性帶回餐桌

2015-05-14

熱門文章

回響/惜食從自己做起…讓我們一起光盤吧!

2017-12-04

台灣每日廚餘2000噸 「惜食救空汙」

2017-12-03

柯P讓剩菜變天菜!大展廚藝力推惜食觀念

2017-12-02

留言