udn 願景工程 飲食革命 舞春.惜食 食譜

冰如食堂/鮮蔬乳酪菇菇艇

廚房的工作做久了,對食材總會有一些難以言說的感情,格外珍惜。

常常,一籃蔬果切著切著,心裡會有一點不捨:「怎麼這微微枯黃的菜葉,就要扔了呢?」剝蝦、洗魚,也會對著一水槽的蝦殼魚骨,升起小小的罪惡感:「真的就這樣丟掉了嗎?」

想多了,便益發敬重食材的一絲一毫,舉凡菜葉、果皮、蝦殼、雞骨,都是天地萬物的賜與,有其價值;做為一個料理人的意義,不該只是擷取食材細緻鮮美的精髓,更應認真看待魚鮮果蔬的一切奉獻,惜之、敬之,把它們發揮到極致。

所以,不妨試著盡量把謂的廢棄食材減到最低,先從最簡單的蔬果邊角料做起,變成最佳的「惜食」材料。例如結球類的大白菜、高麗菜外層菜葉,或是乾香菇蒂頭、紅白蘿蔔皮、已切下玉米粒的王米心,再加上去骨雞腿、去骨雞胸剝下的雞骨,只要花上半小時到一小時,就能熬出一鍋好高湯。

我自己最常用的惜食材料是芹菜葉。一般人只吃芹菜的莖部,嫌菜葉纖維太粗、滋味苦澀,但其實芹菜葉的營養值更勝芹菜,我試著改造它的口感,先把菜葉切碎,拌上麵粉、蛋液,加一點蝦米、鹽和胡椒,下鍋煎成中式煎餅;或是用細碎的芹菜代替葱花,再加一點吻仔魚來炒飯,整鍋炒飯馬上蹦出迷人的鮮香( 很像魚丸湯灑上芹菜末的那股香氣),誰還捨得扔掉那一大把芹菜葉呢?

惜食,真的是一件隨手可及之事;先從敬重食材做起,只要心誠意敬,認真思考,發揮創意,食材必會傾其全身全力,回報我們最豐美的滋味。 

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