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惜食新浪潮/江振誠:美食愈精緻 食材愈浪費

2016-12-11 05:20:22聯合報 記者梁玉芳/台北報導

聯合報系「願景工程」七月推出「飲食革命II─食物零浪費」系列報導,點出台灣食物供應鏈的食物耗損,並提出解決之道。半年後檢視,不論是政府帶頭或民間自發,邁向「食物零浪費」已是進行式。

願景工程推出「舞春.惜食」專題,盤點台灣可喜的改變。「舞春」是台語「有餘」的諧音。古早祈願食物都能「舞春」,是匱乏年代的最大想望;而今過度飽足,是當代飲食問題之弊,已到了「討債(浪費)」地步。為扭轉對食物的「討債」,讓「舞春」變成對食物的珍重,以專題報導政府作為、民間創意,讓剩食成為別人的盛食。

世界名廚江振誠。 本報資料照片
世界名廚江振誠。 本報資料照片

世界名廚江振誠說:「愈是fine dining(精緻美食)的餐廳,食材浪費就愈多;平均百分之廿到卅五的頂級食材都浪費了。」在台北一位難求的RAW餐廳裡,江振誠說,有時一塊牛排,只取最軟嫩哪塊;一段蘆筍,也只切幼美的頂尖。

但是,除了端上餐桌饗客的頂級部位之外,留棄在廚房裡的,仍然還都是「食物」啊。

「全世界主廚都想要如何對生態系統更友善,降低食材浪費,」米其林星級主廚江振誠說,他也投身此項承諾,實踐「食材零浪費」的料理新浪潮。

江振誠旗下新加坡「Restaurant André」及台灣的「RAW」餐廳近期都推出新料理呼應惜食的理念。在新加坡的菜單上,是用十七種蔬菜做成的沙拉,「不論形狀有多彎曲或怪異,完全地規格外」,在主廚的創意料理之下,「頭尾全留下,熬湯!」

切下的部分,由「剩食」化身成為「盛食」的菁華汁液,讓出於十七種菜蔬的,再淋回十七種菜蔬。「你可以把菜吃完,連湯汁也喝完,客人盤子裡『零剩食』。」江振誠說。

在台北,一道「鴨吃鴨」,充滿「Chef André(江振誠暱稱)」對產出食物的生態體系的反思。將鴨吃的穀物紅藜麥及薏仁,拌上油封鴨胸、鴨腿、鴨心、鴨肝、鴨舌等,將鴨身上每一個可食的部位都徹底入菜,直於淺盤一側;上桌之後,侍者再盤底淋上鴨骨熬鴨肝濃湯,滴畫初榨橄欖油。由爽脆到濃厚,全鴨入菜,「食材零浪費」的極致。

江振誠說,這是一個開始、思考過程,更要在每日的料理中降低棄食的比率;他願意以他的影響力,帶動「fine dining」由廚師到食客對「食材零浪費」的省思與實踐,這也是對土地及食物的致敬。

江振誠一道「鴨吃鴨」,將全鴨入菜,食材零浪費。 本報資料照片
江振誠一道「鴨吃鴨」,將全鴨入菜,食材零浪費。 本報資料照片

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