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回響/廚師革命 發揮社會影響力

2015-11-02 01:36:06 聯合報 余宛如/生態綠董事長(台北市)

生態綠董事長余宛如。 報系資料照

生態綠董事長余宛如。 報系資料照

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英國名廚傑米奧利佛日前受訪時,認為自己推動十年的中小學營養午餐的飲食革命失敗。但根據英國生活飲食夥伴聯盟二○一四年報告指出,地方政府每一英鎊投入校園營養午餐的改革,依照社會投資報酬率計算,在社會、經濟與環境面的回報,就超過三英鎊,而這還不含飲食改革在教育、文化與健康上的回報。

一場飲食改革的社會影響,絕不該止於營養與安全,更與社會文化及經濟環境緊密相關。身為食材的處理者、產地與餐桌的橋梁,世界各地越來越多廚師,有鑒於當代因為食物而引起的各種社會問題,紛紛擔起責任、在世界各地掀起各種不同的飲食革命。

像是巴西生態主廚的發起人泰瑞莎,為了復興傳統飲食文化、恢復巴西的多元可食作物,著手與農家復育巴西傳統木薯,從產到銷親身帶領廿多位生態主廚參與,不但讓小農戶得到穩定收入,也讓傳統木薯料理再現巴西餐桌。英國永續主廚亞瑟與一群志工在倫敦市中心開起了人人超市,專賣進不了連鎖超市通路、外表醜陋的農業格外品,對抗食物浪費。

秘魯米其林名廚奧古里歐,看見最好的美食往往來自最貧窮的人手裡,於是發起「用烹飪作為社會改變的觸媒」運動,帶領貧窮的秘魯經濟起飛,餐飲業、旅遊業、農漁業紛紛因秘魯高端美食在國際崛起而成長。八萬名年輕人投身餐飲業,希望變成廚師,帶領秘魯改變。

二○一一年,美國知名主廚、被譽為廚師思想家Dan Barber,在利馬與九位全球最具影響力的廚師,共同發表了「寫給未來廚師的信」,鼓勵所有廚師運用自身力量,將廚藝轉化成改變社會的工具,激發更多廚師展開行動,用廚藝改變地球餵養自己的方式。

新時代的廚師正在發揮廚房外的社會影響力。近日參與聯合報願景工程的「明日廚師翻轉餐桌論壇」,也見證到台灣廚師的反思與行動,傳遞當代廚藝對社會永續的回應。

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