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「我愛你學田」蘇彥彰:思考食物邏輯 勿捨近求遠

2015-10-19 07:23:06 聯合報 願景青年記者譚竹雯/台北報導

食育名人金句/

蘇彥彰:只有最接近土地的食物,才能打動你的心。

聯合報系願景工程昨天在松山文創舉辦「明日廚師‧翻轉餐桌論壇」,我愛你學田巿集主廚...

聯合報系願景工程昨天在松山文創舉辦「明日廚師‧翻轉餐桌論壇」,我愛你學田巿集主廚蘇彥彰分享「食物的邏輯」。 記者黃義書/攝影

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「我愛你學田」餐廳主廚蘇彥彰,18日在聯合報願景工程論壇上,以「食物的邏輯」為題,打動聽眾的心。他強調,無法尊重土地的廚房工作者,也會對顧客不誠實,「用身邊的材料,就可把菜做好。」

蘇彥彰說,他是台南人,外界印象中台南小吃口味偏甜,他指出,這其實是「隱性炫富」的表現。因為早期糖的來源只有從蜂蜜或水果中攝取,價格高昂;而在「一府二鹿三艋舺」的年代,台南較富,因此富貴人家多會在菜中加糖,讓來訪賓客一吃便能意識主人的大氣。

蘇彥彰指出,食物型態的變化有它背後的因素,政治經濟、地理氣候都有可能,這些背後因素,他綜合稱之為「土地」。研究所畢業後,他前往法國藍帶廚藝學校學習,在異國再次應證「土地」如何影響食物的發展。

一抵達法國,蘇彥彰慕「馬卡龍」之名,立刻前往當地甜點店嘗鮮。這風靡台灣的法式甜點,在原產地吃到的時候,他回憶道「怎麼這麼甜啊!這種東西怎麼可能每天吃? 」,一段時間後,一方面經常吃,味蕾習慣了甜度,另一方面,「法國緯度高,我需要熱量」。同樣的甜點放在台灣可能過於甜膩,但從當地氣候的角度來看,馬卡龍甜度設計的邏輯就清晰起來了。

「食物的邏輯不是做菜的方法,而是了解食物來源、食物的發展過程」,蘇彥彰說。

「即使是油這樣的小東西,背後都有邏輯」。蘇彥彰表示,西方國家不一定都使用橄欖油。橄欖樹在炎熱的氣候下生長,僅有地中海沿岸國家生產橄欖油。緯度稍高的國家,牧草茂盛,當地人家豢養牛羊的比例提高,奶油反而是烹調用油的大宗。至於緯度更高的地區,居民則以海豹、麋鹿等耐寒動物為主要油脂的攝取來源。

蘇彥彰表示,從生食變熟食是人類飲食史上最偉大的轉變,人類發現可以用火來烹飪,之後就是小技巧或材料的更換。他指出,早期的廚房工作者像獵人,找到哪些食物就入菜,現在找完了,人類該怎麼辦呢?

他表示,餐飲業跟時裝業其實很像,設計概念和當中的元素,形成一個輪子,輪子會往前滾,一段時間就會退流行,重新詮釋再推出;所有的新菜都來自老菜,我們只能從老的東西來發掘,解構跟重組。

他舉例,像卡通《料理鼠王》,裡面有道菜是普羅旺斯燉蔬菜,源自普羅旺斯務農的地方。這道樸實的農家菜,是用手邊現有的材料如番茄、櫛瓜、茄子,在工作前切切丟到爐子上烹煮,吊在爐子上一整天,從田裡面回來菜就燉好了。這樣的菜好吃卻不好看,因此改良後會先取該有的材料一片一片好好切,淋上打成泥的醬汁,弄得漂漂亮亮,這就是解構再重組。

「只有最接近土地的食物,才能打動你的心。」蘇彥彰說,像分子料理,只是用一種新的技術來煮菜,改變外觀跟質地。他請聽眾仔細想想,這種技術轉變跟烤箱等其實一樣,你作的菜還是菜,只是改變食物的外觀,沒有改變其內涵。

他說,廚師、廚房工作者是產地到餐桌很重要的橋梁,一道菜做得好不好會影響菜的味道。他笑說他小時候不愛吃蔬菜,可能是因為他的母親煮得太爛了,而廚房工作者的責任就是把菜做好,「你要教導民眾怎麼吃、什麼時候吃、要不要吃?」

蘇彥彰表示,很多人信任廚師,因為覺得廚師懂得比較多,進而影響吃飯的習慣。他認為廚房工作者應具有更強的土地與食物的觀念,一個無法尊重土地的廚房工作者,也會對顧客不誠實。

他說,像以前是靠山吃山,靠海吃海,季節交替時就會吃得不一樣;但現在市場賣的都差不多,走進市場分不清楚春夏秋冬,挪威鮭魚、日本和牛、西班牙火腿什麼都有,食物里程變超長。

他強調,他不反對食物進口,也認同追求更好食材,但只希望大家不要捨近求遠,思考一下食物的邏輯,試著用身邊的材料就把菜做好,畢竟這就是廚師的天職。他說,必要時他會跟消費者說不,這個東西我不賣,因為「我覺得廚房工作者有能力也有責任翻轉餐桌」。

聯合報願景工程歡迎民眾支持「明日台灣廚師精神」宣言,至下列網址下載印出並合照,於今年十一月卅日前回傳,照片將在願景工程官網及願景工程FB粉絲頁露出。

●下載「明日台灣廚師精神」宣言:http://udntalks.udn.com/2015chefforum/spirit.html

●照片請寄:conference@udngroup.com.tw

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