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在地嚴選…簡天才選用的食材 七成台灣好物

2015-10-19 00:00:00 聯合報 本報記者吳雨潔

簡天才利用高雄在地的玉荷包果肉做西式點心,玉荷包麵包及玉荷包冰淇淋。 記者謝梅芬...

簡天才利用高雄在地的玉荷包果肉做西式點心,玉荷包麵包及玉荷包冰淇淋。 記者謝梅芬/攝影

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「做菜是我的興趣,如果能兼顧對環境的議題,那就是身為廚師最好的使命。」四十七歲的Thomas Chien餐飲事業廚藝總監簡天才說。

在「飲食革命」的觀念尚未進入台灣消費者的心前,簡天才就從國外大廚身上,看到趨勢。二○○○年,「日本料理鐵人石鍋裕在G7高峰會,擔任午宴主廚,他用日本蘿蔔搭配法國鴨肝,以『大根鴨肝』詮釋如何在法國料理中,融入日本食材。」簡天才說。

那是個「如果用台灣食材做法國料理,會被認為是台灣菜」的年代。簡天才因為用了台灣菜做法國料理,卻得到客人「不道地」的批評,「對料理人來說,是很大的挫折」。但看到石鍋裕的自信展現,成為最正面的激勵,堅定他走往這條路的信念。

講究食材的路,一開始只鎖定有機小農,但困難度極高。直到他到義大利參觀了「國際慢食世界博覽會」,才理解完善的飲食,不是只強調「有機」,「也該保護逐漸失傳、或需花時間培植的傳統農作物。」

於是,「我每天跑市場,遇到有特色的好食材,就到農場去,親眼看看種植環境。」簡天才說,食材分成「可取代」與「不可取代」兩種,像法國料理的松露、鮮奶油必須進口;但櫛瓜、番茄、羅蔓等蔬菜,台灣種的毫不遜色,當然就是本地優先。

台灣曾經是白蘆筍王國,還做成罐頭外銷歐美。「我到市場找台灣白蘆筍。剛開始,甜度、風味都無法跟國外比;但這幾年,種植技術更進步,現在台灣白蘆筍也不輸人。」

與食材小農的相處,是美味之外的趣味。簡天才的印刷廠商,有一天,帶了自種的白蘆筍來請他試吃。簡天才說,「雖然蘆筍味道比較鮮明,但纖維粗又不甜,」只好婉拒。

第二年,這位廠商又帶了白蘆筍來,「我一吃,發現改善很多」。原來,廠商家裡小時候種過蘆筍,記憶在這幾年成熟,帶領他回到土地,找回白蘆筍的滋味。現在,是簡天才的固定食材供應商之一。

目前簡天才的多家餐廳,超過七成使用有機、無毒或有產銷履歷的台灣食材。

簡天才說,做菜是興趣,如果能對環境有些幫助,例如,農作不用藥、除草劑,改用有機肥,就是身為廚師能盡的微薄貢獻。

有些國外餐廳跟農場結合,開放性空間作為農地,種幾樣菜。綠意讓人放鬆,食材就在眼前,吃得安心。簡天才笑說,「我現在的餐廳,前面只有香草園而已。」雖然寸土寸金,都市農夫的願景不容易,但那是「很美好的情境;是我期許自己的下一步。」

聯合報願景工程歡迎民眾支持「明日台灣廚師精神」宣言,至下列網址下載印出並合照,於今年十一月卅日前回傳,照片將在願景工程官網及願景工程FB粉絲頁露出。

●下載「明日台灣廚師精神」宣言:http://udntalks.udn.com/2015chefforum/spirit.html

●照片請寄:conference@udngroup.com.tw

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