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秘魯/1封信的革命 「走出廚房」影響食物上下游

2015-10-14 00:00:00 聯合報 特派記者何定照/秘魯報導

「食物呈現出你所思,你選擇的食材,背後永遠有更重要的東西」。

秘魯明星主廚阿庫裡歐(Gaston Acurio)深信廚師對國家的貢獻,絕對不亞...

秘魯明星主廚阿庫裡歐(Gaston Acurio)深信廚師對國家的貢獻,絕對不亞於政治人物。 特派記者陳柏亨/秘魯攝影

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二○一一年,秘魯廚神阿庫里歐和分子廚藝先驅費朗‧阿德里亞等多位名廚,在秘魯美食展Mistura會場共同發表「給明日主廚的公開信」。信中強調,明日主廚應以烹飪為工具,協助保存生物多樣性、推動永續生產、培養文化認同,並以公平模式促進在地生產者經濟。

四年後,同樣在Mistura會場,四十六歲的阿庫里歐對「願景工程」記者回顧這封公開信,對未來充滿希望。「信發表後,我們曾被批評太自大,認為廚師待在廚房就好;但現在多少廚師都在看廚房外的世界,試著幫助農人、環境、改善人們營養。他們受尊重,不只因為做出好菜,而是因為他們在廚房外做的事情。」

阿庫里歐說,當年寫那封信,是因有感廚師應更積極支持與烹飪有關的環節,包括在地農漁人、生物多樣性、環境等,並用知識與聲量來幫助對方。「我們應擁抱食物的力量,走出廚房,跟消費者溝通,用好政策影響社會。」

他強調,人類文明起源於烹飪,人類是世上唯一會烹飪的物種,烹飪原本就連結眾多環節。所以身為廚師,大有社會責任去影響食物上下游,「特別是農人在鄉村,而廚師位於都市,靠近政治與顧客。」

在他看來,人們在任何領域,都可參與政治,廚師當然也可用烹飪從事政治,改變社會。例如何時買、向誰買、如何買、在哪買,是買當地食物嗎?有支持農夫嗎?是否給夠價格?是否保護環境?「當你做菜總想著顧及健康,當你堅持買正確的東西,當你啟發年輕廚師,這些都是在從事政治。」

「食物呈現出你所思,你選擇的食材,背後永遠有更重要的東西。」阿庫里歐勉勵年輕廚師,在精進廚藝外,也要思考自己位於社會脈絡中的位置,可發揮的影響力。「如果你把這些都放在烹飪裡,人們會更愛你、尊重你。因此你必須準備好這些議題,才能煮得更好。」

圖/聯合報提供

圖/聯合報提供

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