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銅板美味省錢?義國慢食革命 戳破速食迷思

2015-07-20 07:06:06 聯合報 記者陳乃綾/義大利報導

當超市總是以「天天最便宜」、「買貴了退錢」招徠顧客、餐飲業者及媒體以「銅板美食」為消費指南,不斷下殺食物價格,「低價」成為食品市場的消費圭臬,這真的是消費者的福音嗎?

今年一月,慢食在中國成立大中華區慢食協會。慢食運動發起人卡羅‧佩屈尼說:「這個分...

今年一月,慢食在中國成立大中華區慢食協會。慢食運動發起人卡羅‧佩屈尼說:「這個分會不是要把義大利、西方飲食文化推廣到亞洲,而是要提昇中華飲食文化的價值。」。 記者林俊良/攝影

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對義大利籍的「慢食運動」教父卡羅.佩屈尼(Carlo Petrini)來說,「正確飲食價值」的喪失,是當代飲食最嚴重的問題。多數人都將食物視為「商品」,只在意「價錢」而非食物本身「價值」。

慢食運動三原則

慢食運動三原則

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你吃價錢或價值

通路及廠商為了追求利潤,以低價吸引消費者,將犧牲食物的品質與食物安全,讓食物「產地到餐桌」生產鏈頭尾兩端的生產者與消費者都受害──生產小農得不到應有的報酬、消費者將廉濫的劣質食品吃下肚。在價格與價值的矛盾下,人類捨本逐末。

佩屈尼說:「對個人來說,為了省錢買便宜食物,會花更多錢在醫藥費上。」

六十五歲的佩屈尼如同慢食文化的傳道者,在緊湊的行程中,對來自各國的訪客談起慢食仍神采奕奕。他說,發起慢食浪潮,是每個民族對食物靈魂、飲食文化的「味覺回歸」。

舌尖能品味靈魂

一九八六年,當麥當勞的黃金拱門招牌進駐羅馬「西班牙廣場」,當時為美食評論家的卡羅.佩屈尼帶著渴望捍衛傳統飲食文化的義大利民眾,以憤怒及標語迎接在全世界擴張版圖的速食巨人。義大利人一反世界熱情擁抱速食的潮流,以行動宣告:「速食」不是義大利人的菜,派屈尼喊出的「慢食」至今仍是捲動全球反思的社會運動。

「慢食運動不是與跨國速食或食品工業作對,而是喚起人們對傳統飲食文化的珍視。」佩屈尼說,食物生產模式若維持中央化、高密度生產,食安問題就不會停止,「因為這種生產模式只關心利潤,不關心人的健康。」

卅年後的今日,慢食運動風行一百五十國,全球上百萬會員、各自在不同國度、社區中,實踐慢食精神。

實踐慢食三原則

負笈義大利、在「慢食大學」修得學位的台灣女生郭又甄指出,慢食的理念以「好,乾淨,公平(Good, Clean and Fair)」 三大原則為中心,「好」指的是味覺加上知識的認定,並根據當地文化來判斷食物「相對的好」,藉此尊重不同文化、保存多樣性;「乾淨」是生產及運送過程中符合天然、永續的精神,並考慮環境成本;「公平」是尊重對待從事農業的人,使他們獲得合理的報酬。

佩屈尼說,「友善土地的有機耕作,不是現代才有的新奇作法」,古早農夫耕作哪有化學肥料?每年都得有休耕期,「古時候農業都是有機的」。到現代,自然、友善土地的有機農作,卻必須犧牲產量及效率。有些國家,有機、無毒商品成了有錢人才享用得起。但是「食物安全」不該是基本人權嗎?

佩屈尼說,改變消費者不再以「低價」為選擇食材的唯一標準,對優質食材的需求量自然增高。如此,有機市場擴大,價格就會下降。

「我要把消費、生產之間切斷的臍帶,重新補起來。」佩屈尼說,藉由尋找資訊、生產商承諾提供生產過程和原料運輸的資訊,讓消費者也能成為共同生產者;「這樣做,也會賺錢,而且是令人滿足、乾淨的錢」,佩屈尼說。

「慢食運動」家族樹 資料來源/郭又甄 製表/陳乃綾

「慢食運動」家族樹 資料來源/郭又甄 製表/陳乃綾

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